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金華火腿如何破局續(xù)寫輝煌篇章
2025年06月06日 14:24:00 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 點(diǎn)擊量：2317

金華火腿這一千年珍饈，正借助現(xiàn)代化生產(chǎn)與創(chuàng)新發(fā)展，在新時(shí)代綻放出更加絢爛的光彩，續(xù)寫輝煌篇章。

　　近日，金華火腿入選今年第一批傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)培育名單，與西湖龍井、紹興黃酒一并成為浙江省的“代表”之一。
 
　　金華火腿，擁有千余年歷史，其制作技藝精湛，風(fēng)味獨(dú)特，聞名遐邇。傳統(tǒng)工藝中，一只合格的金華火腿，要?dú)v經(jīng)腌制、浸泡、晾曬、發(fā)酵、堆疊等純手工工序，從立冬到秋分，跨越四季輪回。選料講究用金華兩頭烏豬后腿，這種豬是中國(guó)四大名豬之一，肉質(zhì)鮮紅、肥而不膩、香味濃郁、皮薄骨細(xì)。腌制時(shí)，放鹽時(shí)機(jī)與用量全憑大師傅的經(jīng)驗(yàn)技巧。然而，傳統(tǒng)工藝也存在諸多局限。生產(chǎn)周期長(zhǎng)，一般需8-10個(gè)月；用鹽量大，產(chǎn)品含鹽量高；生產(chǎn)環(huán)境不夠衛(wèi)生，易受污染；標(biāo)準(zhǔn)化程度低，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。
 
　　為突破困境，金華火腿產(chǎn)業(yè)積極擁抱現(xiàn)代化。從源頭養(yǎng)殖開(kāi)始，數(shù)字化技術(shù)已深度介入。在金華金東區(qū)的傅村大堰河5G養(yǎng)殖場(chǎng)，2000余頭兩頭烏豬佩戴智能耳標(biāo)，通過(guò)“一條龍”采集設(shè)備，其體溫、呼吸、運(yùn)動(dòng)狀態(tài)等信息被自動(dòng)化監(jiān)測(cè)，耳標(biāo)還記錄用料、免疫、疾病等日常數(shù)據(jù)。浙江移動(dòng)金華分公司打造的“金豬智管”項(xiàng)目，構(gòu)建起全面數(shù)字化養(yǎng)殖體系，從源頭上保障了金華火腿的品質(zhì)。
 
　　步入生產(chǎn)車間，現(xiàn)代化設(shè)備與技術(shù)更是隨處可見(jiàn)。不少企業(yè)建立封閉式實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)新工藝，突破氣候環(huán)境限制，將生產(chǎn)周期縮短至6個(gè)月。制冷系統(tǒng)、布風(fēng)系統(tǒng)、機(jī)械提升系統(tǒng)等廣泛應(yīng)用于火腿加工，精準(zhǔn)控溫控濕，確保品質(zhì)穩(wěn)定。以某大型火腿企業(yè)為例，其現(xiàn)代化加工工藝借鑒國(guó)外先進(jìn)方法，各流程在不銹鋼車間全封閉運(yùn)行，配備真空包裝機(jī)、鹽水注射機(jī)、烘干煙熏機(jī)、真空滾揉機(jī)等專業(yè)設(shè)備，營(yíng)造出干凈衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境。在智能傳感、處理及控制等物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)加持下，火腿制作環(huán)境的溫濕度實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)調(diào)節(jié)，每道工序完成后，火腿都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格質(zhì)檢，亞硝酸鹽等添加劑、瘦肉精等檢測(cè)結(jié)果實(shí)時(shí)上傳監(jiān)管部門，不合格產(chǎn)品禁止流入市場(chǎng)。
 
　　在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，金華火腿企業(yè)同樣不遺余力。為契合當(dāng)下健康飲食理念與年輕消費(fèi)群體需求，企業(yè)紛紛推出新產(chǎn)品。金字火腿研發(fā)出火腿冰淇淋、火腿餅干、火腿八寶粥等，珍其源兩頭烏食品有限公司推出的兩頭烏小籠包一度風(fēng)靡市場(chǎng)。還有企業(yè)開(kāi)發(fā)低鹽、即食型火腿產(chǎn)品，浦江金貿(mào)火腿公司的即食發(fā)酵火腿產(chǎn)品便產(chǎn)銷兩旺。同時(shí)，在火腿菜推廣上，金華開(kāi)放大學(xué)聯(lián)合餐飲與火腿企業(yè)，打造全新火腿菜肴系列“婺宴火腿?十二道金味”，廣受好評(píng)。
 
　　產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開(kāi)政策支持。金華市成立推進(jìn)金華火腿產(chǎn)業(yè)振興工作專班，實(shí)行季推進(jìn)、月會(huì)商、周研究制度，擬定“三步走”目標(biāo)任務(wù)。出臺(tái)《關(guān)于支持金華兩頭烏和金華火腿全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展的若干政策》，每年安排700萬(wàn)元市級(jí)財(cái)政資金，支持標(biāo)準(zhǔn)制訂、工藝升級(jí)、品牌保護(hù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。開(kāi)展火腿“發(fā)酵肉制品”質(zhì)量安全提升試點(diǎn)，引導(dǎo)企業(yè)轉(zhuǎn)型，拓展高附加值產(chǎn)品生產(chǎn)。目前，金華已有9家企業(yè)獲得“發(fā)酵肉制品”項(xiàng)目生產(chǎn)許可。
 
　　此外，金華注重產(chǎn)業(yè)與文化、旅游融合發(fā)展。以兩頭烏豬為形象IP打造的“熊貓豬豬?兩頭烏”國(guó)際牧場(chǎng)，已成為集觀光、體驗(yàn)、購(gòu)物于一體的綜合性旅游景區(qū)，開(kāi)園以來(lái)游客接待量超190萬(wàn)人次，綜合營(yíng)業(yè)收入達(dá)1.86億元。金華還計(jì)劃建設(shè)火腿文化主題公園和特色街區(qū)，拍攝宣傳片，借助新媒體平臺(tái)多維度營(yíng)銷，推動(dòng)火腿產(chǎn)業(yè)與文旅產(chǎn)業(yè)相互賦能。
 
　　數(shù)據(jù)顯示，今年前三季度，金華全市火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，火腿產(chǎn)量350萬(wàn)多條、產(chǎn)值超17億元，分別同比增長(zhǎng)16%、17.2%。到2030年，金華計(jì)劃實(shí)現(xiàn)“兩頭烏”產(chǎn)能達(dá)100萬(wàn)頭以上，火腿產(chǎn)量突破600萬(wàn)條，兩大產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值和品牌價(jià)值均超百億元。金華火腿這一千年珍饈，正借助現(xiàn)代化生產(chǎn)與創(chuàng)新發(fā)展，在新時(shí)代綻放出更加絢爛的光彩，續(xù)寫輝煌篇章。
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