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本研究制作對(duì)照組、發(fā)酵劑組、Vc組及Vc發(fā)酵劑組四組羊肉發(fā)酵香腸，采用SPME-GC-MS技術(shù)結(jié)合電子鼻、電子舌進(jìn)行風(fēng)味差異分析,通過主成分分析和雷達(dá)圖分析等對(duì) 組羊肉發(fā)酵香腸的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定，研究發(fā)酵劑和Vc對(duì)羊肉發(fā)酵香腸滋味及香氣成分影響情況，為改善發(fā)酵香腸風(fēng)味提供理論依據(jù)。

檢測主要儀器：

PEN3型便攜式電子鼻傳感器德國Airsense公司；SA402B型電子舌 日本Insent公司

檢測樣品：

羊肉發(fā)酵香腸滋味及香氣

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

基于電子鼻技術(shù)可實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵香腸樣品快速區(qū)分，而電子舌不能明顯區(qū)分。利用SPME-GC/MS技術(shù)從四組香腸樣島中共鑒定出49種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中對(duì)照組、發(fā)酵劑組、Vc組及Vc 發(fā)酵劑分別檢出43、46、48、48種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，加入發(fā)酵劑和Vc能夠明顯地提高發(fā)酵香腸中風(fēng)味物質(zhì)含量，尤其是醇類、酮類、酯類物質(zhì)。結(jié)合電子鼻結(jié)果分析,Vc發(fā)酵劑組對(duì)醇類、醛酮類等物質(zhì)更靈敏，說明發(fā)酵劑和Vc共同作用下為發(fā)酵香腸效果更好。相對(duì)氣味活度值ROAV)分析結(jié)果表明,共有 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)香腸整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)作用(R0AV 1),分別為己醛、庚醛、辛醛、ben乙醛、壬醛、癸醛、E-癸-2-烯醛、十一烯醛和1-辛烯-3-醇。基于對(duì)特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味特性的分析，明確發(fā)酵香腸的風(fēng)味特征為淡脂香、青草香味、發(fā)酵味。

結(jié)論：電子鼻能夠反映樣品整體氣味信息,電子舌能 夠反映樣品的甜,苦,澀,咸等綜合滋味信息,SPMEGC-MS 可實(shí)現(xiàn)風(fēng)味物質(zhì)定性定量分析,三者可從不 同角度對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行檢測評(píng)定.將三者結(jié)合可以 實(shí)現(xiàn)微觀分析與宏觀處理相結(jié)合的食品香氣的綜合分析。

本文來源于“內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院”。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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