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市售老抽醬油滋味品質(zhì)的評(píng)價(jià)-日本INSENT電子舌
檢測(cè)樣品：市售老抽醬油
檢測(cè)項(xiàng)目：滋味品質(zhì)
方案概述：通過(guò)電子舌技術(shù)和高效液相色譜法及其他多種檢測(cè)方法對(duì)隸屬于18個(gè)品牌26個(gè)品名的老抽樣品的滋味品質(zhì)及有機(jī)酸質(zhì)量濃度進(jìn)行測(cè)試與分析，并對(duì)其顏色指標(biāo)和各項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。本研究通過(guò)對(duì)市售老抽醬油的滋味和色澤品質(zhì)進(jìn)行差異化分析，以期于為醬油的工業(yè)化生產(chǎn)和等級(jí)鑒定提供一定的參考依據(jù)。
通過(guò)日本日本INSENT電子舌技術(shù)和高效液相色譜法及其他多種檢測(cè)方法對(duì)隸屬于18個(gè)品牌26個(gè)品名的老抽樣品的滋味品質(zhì)及有機(jī)酸質(zhì)量濃度進(jìn)行測(cè)試與分析，并對(duì)其顏色指標(biāo)和各項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。本研究通過(guò)對(duì)市售老抽醬油的滋味和色澤品質(zhì)進(jìn)行差異化分析，以期于為醬油的工業(yè)化生產(chǎn)和等級(jí)鑒定提供一定的參考依據(jù)。
實(shí)驗(yàn)樣品：老抽醬油，湖北省襄陽(yáng)市沃爾瑪購(gòu)物廣場(chǎng)
檢測(cè)儀器：日本INSENT電子舌等
檢測(cè)結(jié)果：根據(jù)其滋味品質(zhì)的差異可將其分為兩個(gè)聚類，而其滋味品質(zhì)差異主要表現(xiàn)在其酸味和鮮味；通過(guò)主成分分析得出聚類Ⅱ中樣品鮮味較濃，品質(zhì)較好；在其理化指標(biāo)中氨基酸態(tài)氮差異Z為明顯，而氨基酸態(tài)氮含量直接決定老抽醬油的品質(zhì)，氨基酸態(tài)氮含量越高，老抽醬油品質(zhì)越好；在顏色指標(biāo)上色深差異大；在有機(jī)酸質(zhì)量濃度方面，乳酸和乙酸含量Z高，有機(jī)酸種類及含量則間接影響老抽醬油的滋味品質(zhì)。根據(jù)其各項(xiàng)指標(biāo)的差異可對(duì)老抽醬油滋味品質(zhì)的優(yōu)劣加以判斷，進(jìn)而對(duì)老抽醬油品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確且合理的劃分。
結(jié)論：本研究通過(guò)對(duì)市售老抽醬油的滋味和色澤品質(zhì)進(jìn)行差異化分析，以期于為醬油的工業(yè)化生產(chǎn)和等級(jí)鑒定提供一定的參考依據(jù)。
本文獻(xiàn)來(lái)源于：湖北文理學(xué)院。
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