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不同干燥方法結(jié)合發(fā)酵和酶解對雞骨粉營養(yǎng)成分和風(fēng)味的影響
檢測樣品：雞骨粉
檢測項目：營養(yǎng)成分 風(fēng)味
方案概述：采用噴霧干燥法（SD）、熱風(fēng)干燥法（AD）、冷凍干燥法（FD）和紅外冷凍干燥法（IFD）對雞骨粉進(jìn)行干燥。營養(yǎng)成分、抗氧化分別對其性能、物理性能、能耗和風(fēng)味進(jìn)行了比較。
摘要：采用噴霧干燥法(SD)、熱風(fēng)干燥法(AD)、冷凍干燥法(FD)和紅外冷凍干燥法(IFD)對雞骨粉進(jìn)行干燥。營養(yǎng)成分、抗氧化分別對其性能、物理性能、能耗和風(fēng)味進(jìn)行了比較。結(jié)果表明，IFD粉中氨基酸氮含量最高在多肽含量方面，IFD和FD粉差異不顯著，明顯高于AD和SD粉。至于抗氧化性能，IFD和FD粉對DPPH和OH的清除能力高于AD和SD粉。另外，IFD粉的L值最高(74.59)，SD粉的L值最低(65.35)，與外觀評分結(jié)果一致。有關(guān)風(fēng)味和感官評價中，IFD粉的鮮味值最高(11.85)四種干燥方法的可接受度評分(52.52)。此外，典型的電子鼻傳感器IFD粉的響應(yīng)值與酶解物的響應(yīng)值最接近干燥前和SD粉在所有傳感器中響應(yīng)值最高。
關(guān)鍵詞：雞骨頭粉;熱風(fēng)干燥;冷凍干燥;紅外冷凍干燥;噴霧干燥
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