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摘 要：為探討美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima， Mp） 對火龍果酒品質(zhì)特性的影響，Mp 與 釀酒酵母（Saccha－romyces cerevisiae， Sc）以共接種（Mp+Sc）方式進行混合發(fā)酵，從火龍果酒基本理化指標(biāo)、電子感官特性以及香氣特性方面進行綜合評判。同 時，分析混合發(fā)酵過程中菌株生長特性和發(fā)酵特性動態(tài)變化。結(jié)果表明，混合發(fā)酵可降低火龍果酒揮發(fā)性酸含量和酸味電子感官滋味特性，增加火龍果酒揮發(fā)性酯類、醛酮類、烴類物質(zhì)種類和含量，降低揮發(fā)性酸類物質(zhì)的含量。隨著混合發(fā)酵的不斷進行，Mp 菌群所占比例逐漸降低，在發(fā)酵后期，Sc 逐漸成為優(yōu)勢菌株。發(fā)酵過程中CO 2 釋放率表現(xiàn)出先增加，然后逐漸降低的趨勢；而 pH 值則相反，表現(xiàn)出先降低后逐漸增加的趨勢。因此，Mp 主要在火龍果酒發(fā)酵前期發(fā)揮作用，與 Sc 混合發(fā)酵，影響火龍果酒的酸味特性和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類或含量。
關(guān)鍵詞：火龍果酒；美極梅奇酵母；混合發(fā)酵；品質(zhì)分析；發(fā)酵特性

感官檢測設(shè)備：SA402B 電子舌味覺系統(tǒng)，日 本 Insent 公司

火龍果酒感官特性測定：取 80 mL 火龍果酒樣品至電子舌檢測燒杯中。 按照儀器說明書步驟， 進行火龍果酒感官特性的檢測。采樣時間 120 s，采樣速度為 1 次/s，每個樣品平行測定3 次。混合發(fā)酵火龍果酒感官特性采用電子舌傳感器，從酸味、苦味、澀味、后味、鮮味、咸味等方面分析 Mp 與 Sc 混合發(fā)酵對火龍果感官特性的影響。 火龍果酒滋味屬性雷達圖見圖 4。結(jié)果如圖 4 所示，混合發(fā)酵火龍果酒酸味測定值顯著小于 Sc 純種發(fā)酵火龍果酒（P<0.05）。 其它感官數(shù)值 Mp+Sc 組與 Sc 組之間無顯著區(qū)別。

文獻來源：貴州理工學(xué)院

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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