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本研究以湖南省農(nóng)科院、云南省農(nóng)科院、四川省農(nóng)科院、貴州省農(nóng)科院辣椒研究所選育的干鮮兩用辣椒品種為對象，利用測色儀、電子鼻、電子舌等現(xiàn)代電子設備分析不同辣椒品種整體的色、香、味差異，并進行評價，以期為不同品種、不同產(chǎn)地辣椒干整體感官差異與評價提供理論依據(jù)。

實驗樣品：辣椒共25個品種，由湖南省農(nóng)科院、云南省農(nóng)科院、四川省農(nóng)科院、貴州省農(nóng)科院辣椒研究所提供，于2018年定植于貴州省農(nóng)科院辣椒研究所官莊基地。

主要設備：PEN3電子鼻德國AIRSENSE公司；SA402B電子舌日本INSENT公司

檢測結(jié)果：

1、不同辣椒品種干辣椒粉氣味分析

圖1反應了25個辣椒品種干辣椒粉在69s處的氣味強度（G/G0）。由圖1可知，R6甲基類、R7無機硫化物類、R8醇醛酮類、R9有機硫化物類傳感器響應值變化明顯。通過電子鼻數(shù)據(jù)軟件對10個傳感器進行載荷分析（見圖2），第一主成分（PC1）貢獻率高達91.32%，包含了絕大部分信息，而R7、R9號傳感器在PC1上分布最遠，說明無機硫化物類（R7）、有機硫化物類（R9）是不同品種干辣椒粉的主要風味物質(zhì)。

2、不同辣椒品種干辣椒粉滋味分析

圖3反應了25個辣椒品種干辣椒粉在酸味、苦味、澀味、鮮味及咸味的變化。由圖3可知，所有品種的酸味均為負值；而苦味、鮮味變化較大。通過電子舌數(shù)據(jù)分析軟件將苦味、澀味、鮮味及咸味的味覺值進行PCA分析（見表3），發(fā)現(xiàn)第一、第二主成分累計貢獻率達到85.92%，說明已包含了滋味品質(zhì)的絕大部分信息。其中，第一主成分特征值較大的是鮮味和咸味，第二主成分特征值較大的是鮮味和苦味，說明不同辣椒品種干辣椒粉在鮮味、苦味、咸味上差異較大。

3、不同辣椒品種干辣椒粉感官品質(zhì)主成分分析

選擇a*、b*、R7、R9、苦味、鮮味、咸味等7個感官品質(zhì)變化較大的指標進行主成分分析（表4）。從表4中可以看出，25個辣椒品種干辣椒粉7個感官指標可綜合為3個主成分，累計貢獻率為86.31%，說明已包含了感官品質(zhì)性狀的絕大部分信息。其中，第一主成分貢獻率為46.37%，特征值為3.24568，該主成分中R9號傳感器的特征值最高，其次是R7號傳感器，均由氣

味構(gòu)成，因此將第一主成分定義為氣味因子。第二主成分貢獻率為24.12%，特征值為1.68813，該主成分中咸味的特征值最高，因此將第二主成分定義為咸味因子。 第三主成分貢獻率為15.83%，特征值為 1.10779，該主成分中苦味的特征值最高，因此將第三主成分定義為苦味因子。

4、不同辣椒品種干辣椒粉聚類分析

對25份辣椒品種7個感官品質(zhì)性狀測試結(jié)果進行標準化轉(zhuǎn)換后，采用歐氏距離、組間連接法進行系統(tǒng)聚類，結(jié)果如圖4所示。在歐式距離D=14.5處，將25份辣椒品種聚為4大類群。結(jié)合表5可以看出，第Ⅰ類群有11個辣椒品種，其特點是在四個類型中a*最高，鮮味*，香氣最弱；第Ⅱ類群有10個辣椒品種，其特點是在四個類型中咸味*，a*較高，鮮味、香氣較強；第Ⅲ類群有3個辣椒品。

文獻來源：貴州省農(nóng)科院辣椒研究所

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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