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藜麥黑枸杞酸奶的工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究
檢測(cè)樣品：酸奶
檢測(cè)項(xiàng)目：工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究
方案概述：本研究在原味酸奶的基礎(chǔ)上，用木糖醇代替白砂糖，向生牛乳中添加藜麥和黑枸杞進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，并對(duì)酸奶的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、乳酸菌數(shù)及抗氧化性進(jìn)行研究，目的旨在有效利用酸奶中藜麥和黑枸杞的各種活性成分，豐富酸奶的種類，并為保健型酸奶產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)和參考。
本研究在原味酸奶的基礎(chǔ)上，用木糖醇代替白砂糖，向生牛乳中添加藜麥和黑枸杞進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，并對(duì)酸奶的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、乳酸菌數(shù)及抗氧化性進(jìn)行研究，目的旨在有效利用酸奶中藜麥和黑枸杞的各種活性成分，豐富酸奶的種類，并為保健型酸奶產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)和參考。（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院）
物性指標(biāo)檢測(cè)儀器：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司
分析結(jié)果：在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)對(duì)藜麥黑枸杞酸奶進(jìn)一步優(yōu)化，最終確定了最佳工藝參數(shù)為：藜麥漿添加量25%，黑枸杞粉添加量1.0%，木糖醇添加量8%，YO-MIX883發(fā)酵劑添加量1.0%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間7h，此時(shí)酸奶感官評(píng)分為93.2±0.14分。所得的藜麥黑枸杞酸奶呈現(xiàn)均勻一致的紫色，組織均勻、無乳清析出，口感細(xì)膩、酸甜比適中，有藜麥清香及黑枸杞特有香味，各項(xiàng)理化指標(biāo)、微生物限量及乳酸菌數(shù)均符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，具有較強(qiáng)的DPPH自由基和羥基自由基清除能力。藜麥和黑枸杞的加入不僅賦予了酸奶新的風(fēng)味，而且提高了酸奶的保健功能，具有良好的市場(chǎng)開發(fā)前景。
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