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響應面法優(yōu)化羅漢果紅燒肉工藝研究
檢測樣品：羅漢果紅燒肉
檢測項目：工藝研究
方案概述：“哈爾濱商業(yè)大學”針對羅漢果紅燒肉的產品工藝進行優(yōu)化，以感官評分、質構及色差作為評定指標，最終利用響應面試驗方法，以感官評分為響應值得出最佳配方，為羅漢果投入烹飪菜肴等開發(fā)領域提供研究依據(jù)及理論基礎，同時有利于提高藥食同源類食材的利用率和開發(fā)率。
“哈爾濱商業(yè)大學”針對羅漢果紅燒肉的產品工藝進行優(yōu)化，以感官評分、質構及色差作為評定指標，最終利用響應面試驗方法，以感官評分為響應值得出最佳配方，為羅漢果投入烹飪菜肴等開發(fā)領域提供研究依據(jù)及理論基礎，同時有利于提高藥食同源類食材的利用率和開發(fā)率。
質構檢測儀器：TMS-PILOT型物性分析儀，美國FTC公司；
TPA測定：參考文獻方法，取肉樣肥肉層和瘦肉層，切成大小為2cmXlcmXlcm的肉塊，樣品在室溫下進行測定，重復5次，結果取平均值。采用TPA模式下壓縮測試，設定參數(shù)為：圓柱形探頭P/36R,測試速度60mm/min,觸發(fā)力5g,形變量40%。選取硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性作為質構評價指標。
結果分析：在單因素試驗的基礎上，以羅漢果添加量、老抽添加量、料酒添加量為自變量，以感官評分為響應值，對羅漢果紅燒肉進行工藝優(yōu)化。結果表明，羅漢果添加量為1.7%、老抽添加量為4.2%、料酒添加量為5.3%時，在此條件下制作的成話色澤鮮亮，風味獨特，硬度、彈性、咀嚼性較好，膠黏性適中，感官評分為49.06分，經(jīng)驗證，模型預測結果與實際值吻合，可操作性強，適宜開發(fā)和推廣。
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