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冀紫439黑小麥?zhǔn)怯砂拇罄麃喓谛←溑c我國白粒小麥雜交的一種人工谷物，因其富含非淀粉多糖、花色苷、硒元素、鉻元素、多酚類物質(zhì)，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，受到研究者及消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。濟(jì)麥22小麥?zhǔn)怯缮綎|省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所研發(fā)的高產(chǎn)抗病的小麥品種，種植廣泛，加工品質(zhì)較好?！昂颖鞭r(nóng)業(yè)大學(xué)”選取與冀紫439黑小麥粉質(zhì)參數(shù)相似的濟(jì)麥22普通小麥作對照，提取面筋蛋白及Osborne分離蛋白組分，分析蛋白內(nèi)部化學(xué)作用對面團(tuán)結(jié)構(gòu)、黏彈性及饅頭的影響，以期為黑小麥后期加工品質(zhì)提升提供理論參考。 

質(zhì)構(gòu)檢測儀器：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司（盈盛ENS國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選）

饅頭感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性：從表3中可以看出，冀紫439黑小麥所制饅頭寬高比為滿分，比容接近滿分，適合加工成饅頭。從質(zhì)構(gòu)特性分析，黑小麥饅頭的硬度、咀嚼性、彈性更大，濟(jì)麥22的饅頭回復(fù)性大。在對黑小麥發(fā)酵制品研究中，劉瑞等將運(yùn)黑161黑小麥和運(yùn)旱618白粒小麥饅頭進(jìn)行對比發(fā)現(xiàn)，運(yùn)黑161黑小麥的饅頭硬度是運(yùn)旱618普通小麥的2倍，咀嚼性是其4.6倍。黑小麥饅頭普遍存在嚼勁大的特點(diǎn)。這可能是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，隨時(shí)間的延長，黑小麥面團(tuán)的延展性降低，最終導(dǎo)致面團(tuán)氣孔較小且緊密，饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)相較于普通小麥也更加緊實(shí)。同時(shí)，較高的谷蛋白含量也會(huì)賦予面團(tuán)更高的咀嚼性及抗撕裂性，造成黑小麥饅頭咀嚼性顯著高于普通小麥饅頭。

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