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茶多酚對發(fā)酵蘿卜泡菜品質(zhì)影響研究
檢測樣品:蘿卜泡菜
檢測項目:品質(zhì)分析
方案概述:本文以傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜為研究對象,主要研究綠茶和紅茶這兩種不同來源的茶多酚對泡菜感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、P和亞硝酸鹽含量等的影響,旨在探究茶多酚對泡菜品質(zhì)和安全性的影響。同時,也可為不同來源茶多酚存在下,泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食品品質(zhì)變化規(guī)律的研究提供參考。
目前,雖有關(guān)于茶多酚在發(fā)酵食品品質(zhì)中的應(yīng)用研究,但是關(guān)于茶多酚在泡菜中的研究較少。在此,本文以傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜為研究對象,主要研究綠茶和紅茶這兩種不同來源的茶多酚對泡菜感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、P和亞硝酸鹽含量等的影響,旨在探究茶多酚對泡菜品質(zhì)和安全性的影響。同時,也可為不同來源茶多酚存在下,泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食品品質(zhì)變化規(guī)律的研究提供參考。
質(zhì)地檢測設(shè)備:美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
發(fā)酵過程泡菜硬度變化:圖4中A為不同發(fā)酵時間下,未添加茶多酚和添加綠茶茶多酚的泡菜硬度變化情況,圖4中B為不同發(fā)酵時間下,未添加茶多酚和添加紅茶茶多酚的泡菜硬度變化情況。由于泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)酸,導(dǎo)致蘿卜中的果膠與纖維素分離,細(xì)胞之間的黏結(jié)作用也會被破壞,最終導(dǎo)致組織變得松弛,因此泡菜的硬度會降低。同時,蘿卜中的果膠還會被果膠酸酶水解成沒有黏結(jié)能力的果膠酸,從而進(jìn)一步導(dǎo)致泡菜的硬度降低。此外,酵母菌、大腸桿菌和芽孢桿菌等腐敗菌也會引起泡菜的腐敗變軟現(xiàn)象。本研究中,隨著發(fā)酵時間的增加,未添加茶多酚和添加了茶多酚的泡菜硬度均呈現(xiàn)先降低然后逐漸趨于穩(wěn)定的趨勢。添加不同濃度的綠茶茶多酚或紅茶茶多酚之后,泡菜的硬度均大于未添加茶多酚的泡菜,說明茶多酚能夠通過抑制腐敗菌的產(chǎn)生,從而抑制泡菜變軟。當(dāng)綠茶茶多酚的添加量為0.004%時,泡菜的硬度最大,對于紅茶茶多酚,其最佳添加量也為0.004%,這可能是由于茶多酚濃度低于0.004%時,其抑菌活性較低,而濃度高于0.004%時,會促進(jìn)乳酸菌繁殖產(chǎn)酸,酸性條件會導(dǎo)致泡菜組織變軟。在相同濃度下,添加綠茶茶多酚的泡菜硬度大于添加紅茶茶多酚的泡菜,可能是因為綠茶茶多酚中含有的多酚類物質(zhì)(如EGCG、ECG和EGC等)的生物活性比紅茶茶多酚更強,因此抑菌作用更強。(文獻(xiàn)來源于“宜賓學(xué)院”)
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