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以牛肝菌、牛肉為原料,以川菜特色味型和特色烹調(diào)方式為基礎(chǔ),得到一款營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美、綜合品質(zhì)佳的香辣牛肉牛肝菌醬調(diào)味品。該產(chǎn)品口感獨(dú)特、風(fēng)味宜人、營(yíng)養(yǎng)豐富,具有“鮮”、“香”、“辣”等特點(diǎn),具有獨(dú)特的食用價(jià)值和風(fēng)味特征。該研究為牛肝菌醬產(chǎn)品的后續(xù)研究和工業(yè)化生產(chǎn)提供了配方優(yōu)化和風(fēng)味特征的理論依據(jù),也在一定程度上豐富了調(diào)味醬的品種,為更好地開(kāi)發(fā)利用牛肝菌的食用價(jià)值提供了科學(xué)依據(jù)（四川旅游學(xué)院）。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)FTC公司（國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法：利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)香辣牛肉牛肝菌醬的硬度、黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性5個(gè)質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定香辣牛肉牛肝菌醬,每次測(cè)定時(shí)樣品用固定容器盛裝且表面平整均勻,探頭型號(hào)為P/50,放置在載物臺(tái)中心位置,時(shí)刻保持表面潔凈,樣品與探頭底端保持3~5cm。測(cè)定條件:探頭型號(hào)P/50;測(cè)定前速度:2mm/s;測(cè)定速度1mm/s;測(cè)定后速度2mm/s,形變量60%,停頓時(shí)間5s。

質(zhì)構(gòu)特性分析：硬度是反映均勻咀嚼時(shí)壓迫樣品所需的力;黏附性是反映均勻咀嚼時(shí)樣品斷裂前的形變量;彈性是反映均勻咀嚼時(shí)樣品恢復(fù)形變的速度和程度;膠黏性是反映均勻咀嚼時(shí)分散樣品所需的力;咀嚼性是反映均勻咀嚼樣品后達(dá)到可吞咽時(shí)的咀嚼次數(shù),是彈性、黏附性和膠黏性的綜合體現(xiàn)[24]。在消費(fèi)者可承受的范圍內(nèi),樣品的硬度、彈性、咀嚼性越大,黏附性、膠黏性越小,質(zhì)構(gòu)越好[25]。香辣牛肉牛肝菌醬的硬度與產(chǎn)品A、E差異顯著(P<0.05),但與產(chǎn)品C、D差異不顯著(P>0.05);黏附性顯著低于產(chǎn)品C,顯著高于產(chǎn)品E和產(chǎn)品A(P<0.05),與產(chǎn)品D差異不顯著(P>0.05);彈性與產(chǎn)品D、E差異不顯著(P>0.05),與產(chǎn)品C、A差異顯著(P<0.05);膠黏性顯著低于產(chǎn)品E(P<0.05),與產(chǎn)品A、C、D無(wú)顯著差異(P>0.05);咀嚼性顯著高于產(chǎn)品A、C、D、E(P<0.05)。結(jié)果表明,通過(guò)測(cè)定香辣牛肉牛肝菌醬整體的色澤、質(zhì)構(gòu)特性可以得出,其硬度、彈性、黏附性和膠黏性的測(cè)定結(jié)果均在消費(fèi)者喜愛(ài)的質(zhì)構(gòu)特性區(qū)間內(nèi)。以牛肝菌和牛肉為主要原料研發(fā)的香辣牛肉牛肝菌醬具有良好的色澤和質(zhì)構(gòu)特性,醬體色澤紅潤(rùn),黏稠度適中,硬度、黏附性、膠黏性適中,彈性、咀嚼性較好。

• 國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

  檢測(cè)儀器在線(xiàn)詢(xún)價(jià)