肉嫩度儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測量結(jié)果，表達食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應(yīng)力值，以此判斷肉的嫩度。
測定儀器準確度應(yīng)使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試校正，測定儀器的測定值與檢測標準砝碼的準確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)，測定儀器具有校正能力 力量感應(yīng)元的選擇：儀器大量程≥49N，低作用力感應(yīng)值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%
刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm
剪切速度：1mm/s
儀器空載運行所受到的大剪切力應(yīng)≤0.147N
具體操作測定：
將孔樣（肉品取出的）置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中的大剪切力值（峰值），為孔樣剪切的測定值
肉嫩度計算
記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的大剪切力，計算肉樣的嫩度值
肉嫩度計算公式：
式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N）
X1，X2….Xn-有效重復孔樣的大剪切力值，單位為牛頓（N）
X0-空載運行大的剪切力，單位為牛頓（N）
n-有效孔樣的數(shù)量
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