氨基酸態(tài)氮，是一個(gè)反映食品風(fēng)味和營養(yǎng)的重要指標(biāo)。黃酒中含有氨基酸比別的酒種豐富很多，是主要營養(yǎng)成分，也是影響黃酒口味的主要因素。食醋、醬油、料酒以及固態(tài)/半固態(tài)調(diào)味料（比如黃豆醬）中的氨基酸態(tài)氮含量越高，調(diào)味料中含有的氨基酸就越多，質(zhì)量就越好，鮮味越濃。在醬油和食醋的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，醬油和食醋的質(zhì)量等級(jí)主要是依據(jù)其氨基酸態(tài)氮的含量確定的。

二、標(biāo)準(zhǔn)簡介

標(biāo)準(zhǔn)：

GB 5009.235-2016《食品安全guo家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》

GB/T 13662-2018 《黃酒》

GB/T 18623-2011 《地理標(biāo)志產(chǎn)品鎮(zhèn)江香醋》

原理：

總酸，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)pH8.20，用消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算總酸含量。氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基堿性，使溶液顯示酸性，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)pH9.20，根據(jù)加入甲醛后氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計(jì)算出氨基態(tài)氮的含量。

三、總酸及氨基態(tài)氮的全自動(dòng)批量化測(cè)定

1、校準(zhǔn)：采用一點(diǎn)或多點(diǎn)校準(zhǔn)進(jìn)行電極標(biāo)定

2、滴定過程：

1）樣品前處理

2）滴定方法編輯

● 選擇預(yù)設(shè)終點(diǎn)滴定模式，另存為自定義名稱的方法

● 選擇新方法，進(jìn)入過程編輯

● 滴定過程1：用滴定管1中的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH 為8.2

● 加液過程：用滴定管2準(zhǔn)確加入10.0mL甲醛溶液

● 滴定過程2：用滴定管1中的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液繼續(xù)滴定至pH為9.2

● 存貯結(jié)果

3）全自動(dòng)批量化測(cè)定

● 進(jìn)入樣品列表滴定，將滴定方法更改為新方法

● 將處理好的樣液及空白樣品置于滴定杯中，將滴定杯置于SCH-02型自動(dòng)樣品進(jìn)樣器

● 參數(shù)設(shè)置好后開始滴定

四、儀器配置推薦

儀器配置推薦表

測(cè)試項(xiàng)目	測(cè)量類型	推薦儀器
總酸及氨基酸態(tài)氮	常規(guī)測(cè)量	ZDJ-5B型自動(dòng)滴定儀（雙管路）
總酸及氨基酸態(tài)氮	批量測(cè)量	ZDJ-5B型自動(dòng)滴定儀（雙管路）+SCH-02型自動(dòng)樣品進(jìn)樣器

注：儀器推薦請(qǐng)見下篇

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總酸及氨基態(tài)氮的全自動(dòng)批量化測(cè)定

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