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肉制品的保鮮及肉類水分測(cè)定儀及活度儀應(yīng)用
閱讀：1828 發(fā)布時(shí)間：2017-8-22
通過干燥降低水分含量和活度是一種非常古老的延長(zhǎng)保質(zhì)期的辦法。有幾種不同的干燥法，例如：熱風(fēng)干燥、真空干燥或zui溫和的冷凍干燥。zui終產(chǎn)品的水分含量保持在3 - 10％。干制品的保質(zhì)期受脂肪氧化及美拉德反應(yīng)限制。
烘干和腌制是重要的肉類保鮮方法。這個(gè)方法通常由干燥和煙熏聯(lián)合應(yīng)用。干豬肉（熏肉、火腿）、牛肉、羊肉和干香腸降低水分活度保鮮的主要方法是加鹽。但有時(shí)也在干肉中加亞硝酸鹽和硝酸鹽。
亞硝酸鹽在肉類烘干時(shí)扮演了多個(gè)角色。zui明顯的是，它結(jié)合了新鮮的肌肉中的肌紅蛋白并在加熱時(shí)形成理想的“紅色”耐熱亞硝基肌紅蛋白復(fù)合物。它的另一個(gè)作用是通過影響pH值抑制臘肉中一些的生長(zhǎng)。
它扮演的一個(gè)重要角色是抑制臘肉罐頭中肉毒桿菌的生長(zhǎng)。
煙熏常被用來結(jié)合腌制。受煙熏過程影響，水分含量下降10-40％。熱熏（例如煮香腸）和冷熏（例如生香腸或火腿）有顯著不同。在煙熏過程中，煙霧中具有殺菌和抗氧化作用的化合物將滲透在肉中。
為了生產(chǎn)一個(gè)穩(wěn)定的、口感良好的產(chǎn)品，應(yīng)在生產(chǎn)過程中按照HACCP法規(guī)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，而水分活度的測(cè)量正是法規(guī)的組成之一。
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