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常見的水分活度測定儀
深圳冠亞水分儀科技有限公司知識庫：受制作方式限制，面包品類長期存在著“水分易遷移，老化快”的共性短板，所以相對于蛋糕品類來說發(fā)展速度偏緩。但近幾年來，面包品類整體漸呈突圍之勢，各種吐司細(xì)分品類也迅速崛起，在烘焙行業(yè)中引發(fā)了一股新的潮流。冠亞牌水分活度儀器可以檢測各種樣品的水分活度，操作簡單測試準(zhǔn)確。
各大企業(yè)推出的吐司新品，要么是采用切片面包夾心的方式并在餡料中進(jìn)行多元化的創(chuàng)新，要么是不添加餡料而是在胚體中加入各種各樣的綠色健康元素。無論何種表現(xiàn)形式，不少企業(yè)為追求口感柔軟細(xì)膩，除選擇高品質(zhì)面粉外，還吐司的含水量提升至27%～28%，甚至30%以上，加上面包夾心屬于冷加工，對防腐及抗老化等保鮮問題提出了更高的要求。
1、吐司中心未熟透易拉絲變味
２、吐司水分含量高或水分遷移容易長霉
３、吐司老化快
４、冷加工受污染幾率大
５、餡料變稀、變酸、油哈，甚至菌落總數(shù)超標(biāo)、漲袋等
除口感外，餡料也是決定一款吐司產(chǎn)品口感的關(guān)鍵。如今流行的吐司產(chǎn)品餡料，更加注重真材實(shí)料和原汁原味，以沙拉醬、巧克力醬、果肉、果醬、酸奶味醬、卡仕達(dá)醬等為主，且能夠兼顧新鮮口感和健康短保，這對吐司產(chǎn)品的崛起提供了關(guān)鍵的工藝助推力。
【沙拉醬】原料是植物油、雞蛋、糖，有些在使用的過程中沒有加熱殺菌的環(huán)境，原料中帶入的微生物數(shù)量較多，沙拉醬的蛋白質(zhì)含量高，容易引起細(xì)菌快速繁殖，同時(shí)油脂比例高，極易造成油脂酸敗，致使產(chǎn)品霉變、變味。
【巧克力醬】原料可可粉帶菌數(shù)量更高，在油性的環(huán)境中會(huì)抑制繁殖，一旦和面包結(jié)合起來，將大大增加其菌落總數(shù)超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，也易導(dǎo)致產(chǎn)品漲袋。
【水果肉】含有多種酶，與空氣接觸后極易發(fā)生氧化反應(yīng)使水果顏色暗淡、變色，甚至產(chǎn)生苦澀物質(zhì)，影響產(chǎn)品色澤、口感。
【果醬】含油脂較高，其中的不飽和脂肪酸含量高，容易受酸堿性物料及接觸到的金屬離子、氧氣、溫度、光照等的影響而促進(jìn)其分解而產(chǎn)生氧化或酸敗反應(yīng)，產(chǎn)生異味，導(dǎo)致產(chǎn)品酸值、過氧化值超標(biāo)。酸敗不僅影響產(chǎn)品風(fēng)味，還能進(jìn)一步促發(fā)微生物繁殖。
【酸奶味醬】雖能彌補(bǔ)了沙拉醬發(fā)膩的問題，但與吐司一起使用時(shí)，若酸度及衛(wèi)生環(huán)境控制不好，極易造成雜菌繁殖，使酸奶醬稠度、色澤變深。
【卡仕達(dá)醬】多為外購，主要是出現(xiàn)乳化效果不好，油水分離現(xiàn)象，當(dāng)然，油含量高也易出現(xiàn)油脂氧化哈敗。（中國水分活度儀制造商：深圳冠亞水分儀科技有限公司）
6、容易發(fā)生油哈
由于吐司面胚及沙拉醬等餡料的含油量較高，且常采用透明包裝，增加透光度使產(chǎn)品溫度升高，在一定程度上促進(jìn)了蛋白質(zhì)及油脂的分解，容易產(chǎn)生油哈喇味及影響產(chǎn)品色澤。另外，不少廠家在產(chǎn)品冷卻帶上布滿密密麻麻的紫外線燈，這不僅起不到良好的殺菌作用，還會(huì)大大加速產(chǎn)品的油脂氧化及組織老化現(xiàn)象。
通過以上問題的分析，我們應(yīng)該從哪些方面來做好吐司面包新品的防腐保鮮呢？
1、合理調(diào)整水分活度，減少水分遷移
面胚適用加入親水性物質(zhì)來降低水分活度，這些物質(zhì)除了糖和鹽外，面胚中通常添加食用膠體和乳化劑來鎖水保濕及抗老化保鮮，但乳化劑的使用不僅會(huì)給產(chǎn)品帶來不愉快后味，還會(huì)掩蓋產(chǎn)品新鮮的風(fēng)味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品*的發(fā)酵麥香味，且在20天后開始加速組織老化。
另外，若餡料和面胚的水活度差距較大時(shí)，非常容易造成水分遷移，吸收面胚水分加速其老化變干，提醒生產(chǎn)企業(yè)要合理控制兩者間的差距。
2、使用防腐劑要有針對性、、安全
（1）由于面胚趨于弱酸性，單體防腐劑不能達(dá)到大的防腐效果及抑制微生物的范圍較窄，使用效果較差，應(yīng)該選擇有針對性的拜晴面包防腐保鮮劑，安全不超標(biāo)，效果好，還沒有苦澀味。
（2）沙拉醬屬于冷加工，受原料質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員操作系統(tǒng)影響很大，一般的防腐保鮮劑很難達(dá)到理想效果。根據(jù)此特點(diǎn)，廣州拜晴開發(fā)出一款于沙拉醬保鮮劑，也可配合乳酸菌風(fēng)味膏，無論是風(fēng)味還是抑菌效果都很不錯(cuò)哦。
（3）巧克力的原始菌量比較高，容易造成菌落總數(shù)超標(biāo)導(dǎo)致漲袋，請注意熔漿溫度，并使用油溶性防腐劑—拜晴YX3316，畢竟普通的化學(xué)防腐劑屬于水溶性無法起到良好的抑菌效果。
（4）果肉中易出現(xiàn)變色，請選購品質(zhì)有保障的果肉餡料。
（5）酸奶醬中則可以添加乳酸菌風(fēng)味膏，既能提升其發(fā)酵風(fēng)味，使其奶香純正，也能調(diào)節(jié)其酸度，起到協(xié)調(diào)防腐的作用。
3、人員、工器具設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，注重消毒及除濕
4、 選用高品質(zhì)包材
包裝材質(zhì)對食品保鮮非常重要，必須采用阻隔性（氣密性）優(yōu)良的包材，因?yàn)榘b上很多肉眼看不見的氣孔使包裝內(nèi)容物與空氣交換，若果透氣性好脫氧劑也難以起到作用。吐司面包多數(shù)選用透明材質(zhì)包裝，若阻隔性或氣密性不良或受光、熱等影響，易加速面胚老化！