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茶葉水份多少對(duì)茶葉質(zhì)量的影響
茶葉水分超標(biāo)很容易滋生和繁殖大量微生物,進(jìn)而使用該茶葉生產(chǎn)的飲料存在變質(zhì)問題。水分超標(biāo)會(huì)對(duì)茶葉的風(fēng)味有影響,沖泡出來的茶汁有悶悶的味道,影響產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定。水分超標(biāo)的茶葉也不宜長(zhǎng)期貯存,按原有茶葉量進(jìn)行萃茶,茶多酚等指標(biāo)的得率會(huì)偏低（茶葉水分儀http://www.sfy-20a。。ｃｎ)。
鮮葉中含水分的多少，也是直接影響制茶品質(zhì)的良劣。而茶葉中含水分之多少系由于茶品種、生長(zhǎng)地土、氣候、以及當(dāng)日早晚采摘等幾種不同原因而來的。品種葉大而肥嫩的，通常含水量多。生長(zhǎng)在陰濕山坑，鮮葉含水量亦大。雨天采摘，其鮮葉含水分多，自不待言。又早晨露水未干采摘者，其含水量亦多。這在制造烏龍茶與包種茶影響其品質(zhì)頗大，因此二種茶都屬中度發(fā)酵茶，在處理萎凋與發(fā)酵工作進(jìn)行時(shí)，對(duì)鮮葉能否控制適宜，甚關(guān)重要。通常水分多葉片肥大而柔軟，制成品質(zhì)其外形尚佳，惟香味見差。水分少而干物量中纖維含量亦少者，可制成外形美觀之烏龍。而含水分適當(dāng)者，制成品質(zhì)，各項(xiàng)均可良好。
茶葉是一種干燥的農(nóng)產(chǎn)品。食品學(xué)理論認(rèn)為，干燥的食品因各類成分直接暴露于空氣，易受空氣中氧氣的氧化。而當(dāng)水分子以氫鍵和食品成分結(jié)合，呈單分子層狀態(tài)時(shí)，似在食品表面蒙上一層保護(hù)膜，食品得到保護(hù)，使氧化進(jìn)度變緩。許多研究表明，當(dāng)茶葉中的含水量在3％左右時(shí)，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關(guān)系，對(duì)脂質(zhì)與空氣中氧分子起較好的隔離作用，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。但當(dāng)水分含量超過一定數(shù)量后，情況大變，不但不能起保護(hù)膜作用，反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質(zhì)擴(kuò)散，加劇反應(yīng)。當(dāng)茶葉水分含量超過6％，或外界大氣相對(duì)濕度高于6O％以上時(shí)，會(huì)使茶葉中的化學(xué)變化十分激烈，如葉綠素的變性、分解，色澤變褐變深；茶多酚、氨基酸等呈味物質(zhì)迅速減少；組成新茶香氣的二甲硫、苯乙醇等芳香物質(zhì)銳減，而對(duì)香氣不利的揮發(fā)性成分大量增加，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)變劣。因此，成品茶的含水量必須控制在6％以下，超過此限度則要復(fù)火烘干才能保存。
茶葉中的水分是在茶葉進(jìn)行密封貯存之前必須嚴(yán)格控制的，如茶葉中的水分嚴(yán)重超標(biāo)就會(huì)引起茶葉的霉變等，霉菌導(dǎo)致大量細(xì)菌的滋生會(huì)對(duì)身體造成嚴(yán)重的傷害，因此茶葉中水分的含量決不容忽視，冠亞SFY-6快速水分測(cè)定儀就在這時(shí)凸顯出了重要的作用。