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評(píng)“香”論“質(zhì)”丨島津方案帶您揭開人造肉的神秘面紗
導(dǎo)讀
民以食為天，在人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品健康的當(dāng)下，人造肉作為一種新型食品，正悄悄改寫著人們對(duì)傳統(tǒng)肉食的認(rèn)知。各大餐飲品牌也爭(zhēng)先創(chuàng)新，開發(fā)出諸如“素漢堡”、“植物肉酥”等新產(chǎn)品。那么人造肉究竟是什么樣的食物？它能取代傳統(tǒng)肉類，成為人們餐桌上的新寵嗎？它的安全性有保障嗎？島津推出《人造肉檢測(cè)整體解決方案》，內(nèi)容涵蓋感官與營(yíng)養(yǎng)、食品添加劑、污染物及有毒有害成分等多個(gè)方面，涉及試驗(yàn)機(jī)、GCMSMS、LCMSMS及ICPMS等相關(guān)檢測(cè)方法，帶您一起揭開人造肉的神秘面紗。
人造肉小科普
l 種類與命名
目前市場(chǎng)上的人造肉產(chǎn)品有多種類型，常見以下：
第一種是以大豆、豌豆等植物蛋白為原料制備的植物蛋白肉，此類產(chǎn)品可以最大限度地模擬真實(shí)肉品的外觀和口感，在國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)中常見的名稱有“植物素肉”、“plant-based meat”等。
第二種是以動(dòng)物細(xì)胞為原料，通過(guò)精準(zhǔn)的細(xì)胞培養(yǎng)擴(kuò)增制備得到細(xì)胞培養(yǎng)肉，此類產(chǎn)品可以繞開動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程而為人類提供真實(shí)的動(dòng)物肌肉組織，主要的名稱為“cultured meat”。
此外，還有以真菌、乳蛋白、雞蛋蛋白、魚蛋白、昆蟲蛋白和其他新型蛋白質(zhì)培養(yǎng)的人造肉產(chǎn)品。
l 人造肉面臨的問(wèn)題
與真肉相比，人造肉目前面臨不少問(wèn)題，比如：動(dòng)物禽畜肉制品具有豐富致密的纖維結(jié)構(gòu)，口感鮮嫩多汁，而植物蛋白肉結(jié)構(gòu)較為松散，在口感上與動(dòng)物肉存在著一定差距；人造肉行業(yè)目前尚處探究摸索的階段，消費(fèi)者的觀點(diǎn)和態(tài)度是影響人造肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。
l 人造肉的安全監(jiān)管
早在2018年10月，美國(guó)農(nóng)業(yè)部USDA和食品藥物管理局FDA就舉行了聯(lián)合聽證會(huì)，并發(fā)表聲明共同對(duì)人造肉進(jìn)行監(jiān)管。FDA負(fù)責(zé)解決細(xì)胞在試驗(yàn)室的整個(gè)培育過(guò)程，USDA把握次要的控制權(quán)，監(jiān)督細(xì)胞的摘取與最后的出產(chǎn)和貼標(biāo)簽環(huán)節(jié)。歐盟則在新食品法規(guī)（REGULATION (EU) 2015/2283）中明確規(guī)定，由細(xì)胞培養(yǎng)物或源自動(dòng)物的組織培養(yǎng)物產(chǎn)生的食物都將被視作一種新型食品，并啟用全新的管理?xiàng)l例。
我國(guó)目前針對(duì)人造肉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚未建立。在2020年12月，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CIFST 001-2020 《植物基肉制品》，自2021年6月25日開始實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了植物基肉制品的基本要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存，對(duì)于檢驗(yàn)檢測(cè)也給出了各檢項(xiàng)的方法標(biāo)準(zhǔn)和/或限量要求。
島津解決方案
針對(duì)目前人造肉檢測(cè)方法的空缺，島津推出《人造肉檢測(cè)整體解決方案》，內(nèi)容涵蓋口感檢測(cè)、風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑及有毒有害成分等各項(xiàng)檢測(cè)內(nèi)容，助您在人造肉檢測(cè)領(lǐng)域做好應(yīng)對(duì)法規(guī)的充分準(zhǔn)備。
我們?cè)u(píng)價(jià)食物品質(zhì)，通常需要考慮味道、香味、質(zhì)地等參數(shù)，在對(duì)食品的整體質(zhì)量進(jìn)行評(píng)分時(shí)，多變量分析可以將每個(gè)樣品在所有這些因素方面的“差異”可視化。使用島津主力機(jī)種對(duì)氣味化合物、代謝產(chǎn)物和糖類、產(chǎn)品質(zhì)地分析測(cè)試后，綜合多元分析和主成分分析結(jié)果，可以幫助我們?cè)u(píng)估人造肉產(chǎn)品的整體質(zhì)量。
l 聞香溯源——人造肉中的氣味成分分析
利用配備AOC-6000自動(dòng)進(jìn)樣器的島津GCMS-QP2020 NX，采取SPME Arrow固相微萃取進(jìn)樣技術(shù)，可以比較人造肉與常規(guī)肉品之間的氣味差異，為改善樣品風(fēng)味提供依據(jù)：
使用SPME Arrow萃取人造肉（黑色）和有機(jī)牛肉（粉紅色）10分鐘后的代表性疊加色譜圖
表1 人造肉與有機(jī)牛肉氣味成分統(tǒng)計(jì)
*注：紅色字體化合物為共有氣味組分，黑色字體化合物為特征組分。
l 明察秋毫——人造肉中的有毒有害物質(zhì)分析
使用島津ICPMS-2030系列電感耦合等離子體質(zhì)譜儀可實(shí)現(xiàn)人造肉中重金屬元素的高靈敏度檢測(cè)。
使用超高效液相色譜儀LC-40B X3與三重四極桿質(zhì)譜儀LCMS-8045聯(lián)用系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)人造肉中B族和G族黃曲霉毒素的同時(shí)測(cè)定。
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