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水分活度保質期非常重要：

如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致食物霉菌的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質期為21℃時24天。如果水活性提高到0.85，這些指標將降低為21℃時12天。這表明是水活性值決定了微生物生長率。

水分活度的重要性：

水是食品、醫(yī)藥、糧食等產(chǎn)品的主要成分，自由水在傳質、化學反應和微生物滋生等方面發(fā)揮不可取代的作用。水在物質中存在分為結合水和自由水兩種形態(tài)表現(xiàn)。

水分活度也稱為水活性、水活度，主要是表征物質中自由水含量的物理量，具體指樣品在密閉容器中，水的平衡蒸汽壓與該溫度下純水的蒸氣壓之比。影響水分活度的因素很多，有物質的化學成分、樣品的溫度、水分含量、儲藏環(huán)境、絕對壓力及包裝等。過高的水分活度會降低產(chǎn)品的質量和保質期，微生物會在適應的水分活度環(huán)境下生長繁殖并產(chǎn)生毒素，從而貨影響產(chǎn)品的質量和安全性；而過低的水分活度會破壞食品的口味、口感或者外觀等。

水分活度測量方法可以分為冰點法、擴散法及平衡相對濕度法。冰點法是根據(jù)樣品冰點的降低值及含水量而測定水分活度，在實際應用中比較少見。擴散法的原理是樣品放在康氏微量擴散皿中，在密封和恒溫條件下，分別測定水分活度高的飽和鹽溶液和水分活度低的飽和鹽溶液以及樣品達平衡時樣品吸收或失去水的質量。因此，利用該法進行測量需要稱重、作圖和求解，步驟繁瑣與耗時，無法直接得到測量結果，在實際應用中也很少見。