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近日，中國水產(chǎn)科學研究院珠江水產(chǎn)研究所謝駿研究員團隊在魚類肌肉質構調控機制研究上取得新進展，研究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子IF = 6.306）在線發(fā)表，該論文得到國家大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術體系項目資助。珠江所郁二蒙博士和付兵碩士為該論文的共同di一作者，珠江所研究員謝駿和美國休斯頓維多利亞大學教授Kaneko為該論文共同通訊作者。

   質構是魚類肌肉品質的重要指標之一，更好的質構使得魚類肌肉易于加工成高質量的水產(chǎn)品。謝駿研究員團隊闡述了天然食物蠶豆改變脆肉鯇（脆化草魚）肌肉質構的ROS作用機制。ROS雖然對肌體有損傷作用，但這項研究也*證實了ROS在草魚肌肉質構增加中起到關鍵調節(jié)作用。所謂質構，就是通過質構儀測定的參數(shù)，包括硬度、彈性、咀嚼性、粘聚性等指標。而質構儀就是高校、科研院所、食品企業(yè)、質檢機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具。通過質構儀的分析，脆肉鯇的肉質相比于普通草魚在硬度、彈性、粘聚性都有提高，由此脆肉鯇就有了“打邊爐，肉也不松散"的特點。

   該研究結果不僅有助于解決脆肉鯇產(chǎn)業(yè)中“肉質脆化"技術瓶頸問題，而且也為魚類肌肉質構研究提供理論依據(jù)和思路，甚至為其他動物肌肉質構提升提供新見解，具有較大的實踐和理論意義。