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　　電子式粉質(zhì)儀證實(shí)隨著水分的變化，面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在各系統(tǒng)中的移動(dòng)發(fā)生變化，顆粒組合也發(fā)生變化，致使面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和拉伸長(zhǎng)度發(fā)生變化。其次，隨著水分調(diào)節(jié)，加工過(guò)程中通過(guò)清粉機(jī)送至各系統(tǒng)的物料發(fā)生變化，特別是含蛋白質(zhì)不同的顆粒料送往前路心磨系統(tǒng)的變化更明顯，致使反映面團(tuán)耐受機(jī)械攪拌能力的穩(wěn)定時(shí)間及反映面團(tuán)拉伸性和可塑性的拉伸長(zhǎng)度發(fā)生了變化。

　　電子式粉質(zhì)儀實(shí)驗(yàn)表明在其他條件不變的情況下，對(duì)小麥的水分進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)，會(huì)影響面粉內(nèi)在特性即：粉質(zhì)和拉伸性能的變化，特別是前路皮磨前路心磨系統(tǒng)變化較大，因?yàn)?，首先小麥胚乳中的淀粉和蛋白質(zhì)是交叉混雜在一起的，由于二者的吸水速度和能力不同，膨脹速度也不同，從而引起淀粉和蛋白質(zhì)的顆粒位移。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，電子式粉質(zhì)儀表明隨著水分添加量的改變，小麥粉質(zhì)也在發(fā)生變化，研究人員表明面團(tuán)中的水分添加量在15%以下時(shí)，小麥粉質(zhì)處于較佳狀態(tài)。因此，在生產(chǎn)小麥面粉時(shí)較好將小麥粉水分控制在15%以內(nèi)。