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脂肪酸值影響因素
閱讀：2399 發(fā)布時間：2018-6-11
儲藏時間
儲存時間越長脂肪酸值越高，在儲藏過程中，如保管不當，會發(fā)生結露、發(fā)熱、霉變，糧食局部或全倉糧溫升高，從而使糧食籽粒內部脂肪發(fā)生酸敗反應，使得脂肪酸值升高。新收獲的玉米脂肪酸值較低，一般在30(KOH)/(g/100g)以下，隨著儲藏時間的延長而增加，在華南地區(qū)一般一年會升高10(KOH)/(g/100g)左右。如果儲備條件不好。會很快的升到了50(KOH)/(g/100g)以上，就不宜保存了，必須輪換。
溫度
脂肪在高溫高濕下極易發(fā)生酸敗，致使游離脂肪酸含量增加，脂肪酸值升高，稻谷品質發(fā)生劣變。張瑛等人對稻谷在儲藏過程中品質的變化做了研究認為脂肪酸值隨著儲藏時間延長明顯增加。張玉榮也認為，在高溫(400℃)的條件下，玉米的脂肪酸值和儲藏時間呈正相關。
濕度
控制糧食水分是保證糧食儲藏安全和糧食品質的關鍵。糧食水分高，可導致糧粒中酶活性增強，呼吸加劇，各種代謝活動更加旺盛，消耗干物質速度加快，從而使糧食儲藏穩(wěn)定性降低，脂肪酸值就隨之升高，糧食的品質發(fā)生劣變。
霉菌
在玉米儲藏過程中，霉菌會影響玉米胚及其它部分脂肪的變化。結果表明，溫度和濕度升高，霉菌生長會更加旺盛，玉米胚中脂肪酸值提高不大，而其它部分則顯著提高。這是因為霉菌在胚中生長更旺盛，而胚中產生的脂肪酸能被霉菌分解利用。
其他
糧食破碎粒增大了玉米粒中脂肪與空氣中氧氣的接觸面積，使糧食籽粒更易發(fā)生酸敗而使脂肪酸值升高，糧食品質發(fā)生劣變。此外，脂肪酸值還和地區(qū)也有關，北方的糧食一般儲存時間比較長一些 。