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檢測糧食脂肪酸值的意義是什么?

閱讀:7507        發(fā)布時間:2019-8-21
 
  糧食在儲存過程中會發(fā)生一系列化學變化,主要是產(chǎn)生酸性物質,例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白質分解為氨基酸等,所以根據(jù)酸值的變化可以有效地判斷糧食的變化程度。糧食脂肪酸值根據(jù)糧食品種的不同數(shù)值也不一樣,小麥、稻谷的低,玉米的高一些。
  脂肪酸是脂肪的基本構成單元。玉米在存儲過程中,脂肪酸會從玉米脂肪里面游離出來,游離出來的脂肪酸稱為游離脂肪酸。通過檢測游離脂肪酸含量是評價油脂質量的好壞方法之一。對于油來講檢測游離脂肪酸叫酸價,對于玉米來講檢測游離脂肪酸叫脂肪酸值,其本質一回事。
  檢測的原理是利用酸堿平衡,用有機溶劑(乙醇)把玉米中游離的游離脂肪酸提取出來,添加酚酞作為指示劑。用氫氧化鉀消耗溶液中的氫離子,當氫離子消耗完畢后,對于出來的氫氧化鉀會使得酚酞變色,通過顏色的變化判定用了多少的氫氧化鉀。酸價和脂肪酸值大小的表示方法就是用氫氧化鉀消耗的質量數(shù)來表示的。
  玉米表面有微生物,微生物生長過程中代謝產(chǎn)物可能還有酸性物質,使得檢測結果偏高。玉米種皮的保護使得微生物難以利用糖分(玉米淀粉),一旦破壞了玉米種皮,淀粉外露,微生物繁殖使得檢測時候脂肪酸酯變高。這就是為什么在檢測過程中,樣品粉碎之后盡快檢測的原因之一。

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