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影響糧食脂肪酸值的因素有哪些？
閱讀：7700 發(fā)布時間：2020-5-12
糧食脂肪酸值是檢驗糧食中游離脂肪酸含量多少的量值。其檢驗結(jié)果以中和100g糧食試樣中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的量來表示。脂肪酸值的變化反映了稻谷和玉米的品質(zhì)劣變程度。在國標(biāo)的谷物儲藏判定規(guī)則中，作為稻谷和玉米的宜存指標(biāo)。
1.儲藏時間：一般情況下，儲存時間越長脂肪酸值越高，在儲藏過程中，如保管不當(dāng)，會發(fā)生結(jié)露、發(fā)熱、霉變，糧食局部或全倉糧溫升高，從而使糧食籽粒內(nèi)部脂肪發(fā)生酸敗反應(yīng)，使得脂肪酸值升高。新收獲的玉米脂肪酸值較低，一般在30(KOH)/(mg/100g)以下，隨著儲藏時間的延長而增加，在華南地區(qū)一般一年會升高10(KOH)/(mg/100g)左右。如果儲備條件不好。會很快的升到了50(KOH)/(mg/100g)以上，就不宜保存了，必須輪換。
2.溫度：脂肪在高溫高濕下極易發(fā)生酸敗，致使游離脂肪酸含量增加，脂肪酸值升高，稻谷品質(zhì)發(fā)生劣變。張瑛等人認(rèn)為脂肪酸值隨著儲藏時間延長明顯增加。張玉榮也認(rèn)為，在高溫(400℃)的條件下，玉米的脂肪酸值和儲藏時間呈正相關(guān)。
3.濕度：控制糧食水分是保證糧食儲藏安全和糧食品質(zhì)的關(guān)鍵。糧食水分高，可導(dǎo)致糧粒中酶活性增強(qiáng)，呼吸加劇，各種代謝活動更加旺盛，消耗干物質(zhì)速度加快，從而使糧食儲藏穩(wěn)定性降低，脂肪酸值就隨之升高，糧食的品質(zhì)發(fā)生劣變。
4.霉菌：在玉米儲藏過程中，霉菌會影響玉米胚及其它部分脂肪的變化。結(jié)果表明，溫度和濕度升高，霉菌生長會更加旺盛，玉米胚中脂肪酸值提高不大，而其它部分則顯著提高。這是因為霉菌在胚中生長更旺盛，而胚中產(chǎn)生的脂肪酸能被霉菌分解利用。
5.其他：糧食破碎粒增大了玉米粒中脂肪與空氣中氧氣的接觸面積，使糧食籽粒更易發(fā)生酸敗而使脂肪酸值升高，糧食品質(zhì)發(fā)生劣變。此外，脂肪酸值還和地區(qū)也有關(guān)，北方的糧食一般儲存時間比較長一些。