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液氮冷凍的慕斯蛋糕你愛了嗎?

閱讀:4432      發(fā)布時(shí)間:2021-4-2
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慕斯蛋糕是一種以慕斯粉為主材料的糕點(diǎn)。外型、色澤、結(jié)構(gòu)、口味變化豐富,更加自然chunzheng,通常是加入奶油與凝固劑來制作成濃稠凍狀的效果。

慕斯的英文是mousse,是一種奶凍式的甜點(diǎn),可以直接吃或做蛋糕夾層,通常是加入奶油與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。慕斯是從法語音譯過來的。慕斯蛋糕The earliest出現(xiàn)在美食之都法國巴黎,起初大師們在奶油中加入起穩(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu),口感和風(fēng)味的各種輔料,冷凍后食用其味無窮,成為蛋糕中的first。慕斯與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種,其性質(zhì)較布丁更柔軟,入口即化。

慕斯蛋糕用液氮速凍效果更好

1、切好蛋糕坯入模時(shí),盡量進(jìn)行冷凍

1)冷藏溫度:-15---18度下2--3小時(shí)

2)存放在0--4度間銷售,保質(zhì)期:7

2、在制作中巧克力和果餡可適當(dāng)加酒,能提高光潔度和香為味。加酒時(shí),一份幕斯配料一般加10ml左右,慕斯配料溫度要與人體溫相同時(shí)加入。

3、慕斯到入模具要均勻無氣泡,才能體現(xiàn)層次感,在模具與慕斯接觸的內(nèi)層,撒些糖粉或打點(diǎn)油潤滑,易脫模。

4、動(dòng)植物奶油打發(fā)時(shí),先加入植物奶油打到6分,加入動(dòng)物奶油混合打發(fā),這樣口感更細(xì)膩。(注動(dòng)物奶油和椰奶不能冷凍只能冷藏,不然會(huì)出現(xiàn)分離狀態(tài))

5、在慕斯制作過程中,酸性大的加熱混合小于40度:如藍(lán)莓,蘋果等,中性的小于60度如咖啡、巧克力等。

6、慕斯在沒有加鏡面果膏時(shí),可長時(shí)間冷凍,當(dāng)淋上時(shí)不能長時(shí)間冷凍,一般在30分鐘內(nèi)。淋制鏡面果膏時(shí)溫度適中即可。

7、過篩環(huán)節(jié)一定要細(xì)心,如果想要那種細(xì)膩,就要用很細(xì)的粉篩過篩一遍草莓糊,再倒入淡奶油中攪拌勻。還有加過蛋黃的慕斯糊,也一樣要過篩一遍再與打發(fā)好的淡奶油混合。因?yàn)榈包S糊不管怎么打發(fā)多多少少都會(huì)有點(diǎn)粗細(xì)的顆粒存在,不要貪圖省事,就忽略過篩這一步,這個(gè)步驟決定慕斯的細(xì)膩程度。

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