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與其他領域一樣，生物分子在食品基質和封裝系統(tǒng)中的使用正朝著更環(huán)保的解決方案發(fā)展，這里的核心是天然陰離子多糖和蛋白質之間的復雜凝聚。海藻酸鹽和β-乳球蛋白（β-Lg）都用于不同的部門，并且已被證明在pH < 5.2時凝聚。盡管人們越來越感興趣，但復雜凝聚幾乎都是從大分子角度研究的，并被描述為基于電荷 - 電荷吸引的相互作用。在這里，我們表明，通過pH和溫度的變化，可以調整藻酸鹽β-Lg復合物凝聚。通過對凝聚和凝聚顆粒的詳細生物物理和化學表征，深入了解分子相互作用和外部因素的影響。 我們發(fā)現(xiàn)羧酸鹽共振穩(wěn)定會導致質子在pH < pKa，海藻酸鹽 以及 pH > p 時質子的攝取Ka，海藻酸鹽 凝聚時。在pH 2.65和4.00下，通過等溫滴定量熱法將質子釋放和攝取定量為每β-Lg分子4個和2個質子。通過將溫度提高到65°C，我們發(fā)現(xiàn)了一個二級β-Lg濃度依賴性凝聚步驟，其中形成的顆粒在熵的驅動下轉變?yōu)榇笮徒M件。這些發(fā)現(xiàn)為復雜凝聚及其在微膠囊化和藥物遞送中的適用性帶來了新的見解。