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質(zhì)構(gòu)儀用于豆渣粉對(duì)小麥面團(tuán)、饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的影響
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詳細(xì)介紹
摘 要：為了解豆渣粉對(duì)面團(tuán)及饅頭特性的影響，每100 g面粉中分別添加0、5、10、15、20 g豆渣粉，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定分析豆渣粉添加量對(duì)面團(tuán)及饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響，然后對(duì)饅頭感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：隨著豆渣粉添加量的增加，面團(tuán)及饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性顯著增加（P＜0. 05）；面團(tuán)的內(nèi)聚性、彈性變化不顯著；饅頭的內(nèi)聚性、彈性呈顯著降低趨勢(shì)；饅頭的感官品質(zhì)變差。因此，豆渣粉的添加，改變了面團(tuán)和饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及饅頭的感官品質(zhì)。
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