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冰溫貯藏對黃羽肉雞肌肉感官品質(zhì)和游離氨基酸變化的影響
閱讀：1290發(fā)布時間：2020-03-31
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詳細介紹
摘要：目的探討冰溫貯藏對黃羽肉雞肌肉品質(zhì)及主要呈味物質(zhì)的影響。方法以80d齡黃羽肉雞為試驗材料，將其分為-1.5°C冰溫及4°C冷藏2個組，研究揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)和感官評價指標變化，根據(jù)GB2707得出雞肉的貨架期。在貨架期內(nèi)，通過氨基酸自動分析法，檢測16種游離氨基酸(free amino acid, FAA)含量。結(jié)果隨著貯藏時間的延長，黃羽肉雞肌肉的TVB-N值呈現(xiàn)上升的趨勢，而感官評分呈現(xiàn)降低的趨勢，且冰溫貯藏比冷藏下降緩慢。在貨架期內(nèi)，冰溫貯藏條件下總游離氨基酸含量比冷藏增加了49.53%；必需游離氨基酸含量增加了42.05%，呈味游離氨基酸含量增加了80.52%。 結(jié)論與冷藏相比，冰溫貯藏能很好控制黃羽肉雞肌肉TVB-N值的升高，延緩肌肉褐變，明顯增加了雞肉的滋味和適口性。
關(guān)鍵詞：肉雞，品質(zhì)，游離氨基酸
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