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基于電子舌的氯吡脲對草莓風(fēng)味影響的研究---日本INSENT電子舌
閱讀：1284發(fā)布時間：2020-04-27
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摘要：在草莓“甜查理”盛花后一周，噴施清水及4個濃度(2.5、5.0、10、20 mg/L)的氯吡脲，檢測由此產(chǎn)生的草莓果實可溶性固形物、總酸、游離氨基酸、單寧等風(fēng)味營養(yǎng)品質(zhì)含量，電子舌分析技術(shù)檢測酸、甜、苦、鮮、咸、澀味、苦味回味、澀味回味等味覺指標(biāo)，評價氯吡脲的使用及濃度水平對草莓風(fēng)味營養(yǎng)品質(zhì)和滋味的影響，并分析電子舌在檢測氯吡脲對草莓滋味影響方面運用的優(yōu)勢。結(jié)果表明：氯吡脲能夠提高草莓果實的可溶性固形物的含量，降低總酸含量，提高固酸比值，降低游離氨基酸種類和游離氨基酸總量；低濃度(2.5、5.0 mg/L)的氯吡脲處理能降低草莓單寧含量，而高濃度(10、20 mg/L)處理會使單寧含量顯著升高；電子舌味覺分析結(jié)果表明低濃度氯吡脲處理可使草莓甜味增加，酸味降低，但是咸味和鮮味及與其高度相關(guān)(相關(guān)系數(shù)均為0.99)的苦味也相應(yīng)降低；游離氨基酸總量與鮮味值、單寧含量與澀味回味值、總酸含量與酸味值、固酸比與甜味值均呈正相關(guān)性。低濃度氯吡脲使用對草莓的甜味、酸味等滋味和風(fēng)味組成具有正面影響，而無論氯吡脲濃度使用高低對咸味和鮮味等滋味和風(fēng)味組成均有負(fù)面影響。
關(guān)鍵詞：草莓，氯吡脲，電子舌，風(fēng)味品質(zhì)
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