 | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 |
會(huì)員.png)
13810615661
在線溝通：
市場(chǎng)部 （市場(chǎng)部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機(jī)：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時(shí)，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個(gè)性化：
- www.ensoultech.com
- 手機(jī)站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.king-666.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
臭氧水漂洗對(duì)鲅魚魚糜品質(zhì)及肌原纖維蛋白氧化的影響
閱讀：1063發(fā)布時(shí)間：2021-04-19
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大?。?/th> | 3.6MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 207次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 1063次 |
摘要：采用不同濃度（0、2、4、6、8、10 mg/L）臭氧水對(duì)鲅魚魚糜進(jìn)行漂洗處理，探究其對(duì)鲅魚魚糜色澤和風(fēng)味特征以及肌原纖維蛋白氧化效應(yīng)的影響。結(jié)果顯示，經(jīng)臭氧水漂洗后的鲅魚魚糜白度值高于未經(jīng)臭氧水處理的樣品。該漂洗處理明顯降低了與腥味相關(guān)的芳香族、氨類、短鏈烷烴、甲基化合物及有機(jī)硫化合物的電子鼻響應(yīng)值；GC-MS結(jié)果進(jìn)一步證明：與對(duì)照組（0 mg/L臭氧水漂洗的鲅魚魚糜）相比，臭氧水漂洗的鲅魚魚糜中醛類、醇類、烯烴類、硫醚類、烷烴類等揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著減少（P<0.05）。同時(shí)，臭氧水漂洗導(dǎo)致了蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的氧化。隨著臭氧水濃度的增加，肌原纖維蛋白羰基含量逐漸增加，總巰基含量明顯降低。拉曼光譜譜圖顯示肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化：α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)?beta;-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)則卷曲。色氨酸、酪氨酸以及疏水性氨基酸等殘基從蛋白質(zhì)內(nèi)部暴露到極性環(huán)境中。SDS-PAGE電泳結(jié)果表明臭氧水漂洗的魚糜肌原纖維蛋白分子間發(fā)生一定程度的交聯(lián)和聚集。綜上，臭氧水漂洗可以改善鲅魚魚糜色澤和風(fēng)味，同時(shí)也能引起肌原纖維蛋白氧化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象發(fā)生改變。
關(guān)鍵詞：臭氧水漂洗，鲅魚魚糜，色澤，風(fēng)味，蛋白氧化
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風(fēng)險(xiǎn)，建議您在購買產(chǎn)品前務(wù)必確認(rèn)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。
