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基于模糊數(shù)學(xué)的低致敏營養(yǎng)餐包感官評價研究---日本INSENT電子舌
閱讀：891發(fā)布時間：2021-05-17
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摘要：以低致敏蛋白、微囊化油脂以及復(fù)合糖元為主要原料制備開發(fā)低致敏營養(yǎng)餐包。從粉體的顆粒特性、沖調(diào)特性和主客觀感官特性等對餐包開展評價研究，利用模糊數(shù)學(xué)法對餐包沖調(diào)后的色澤、氣味及滋味、組織狀態(tài)進(jìn)行感官評價；通過餐粉的均勻度、溶解穩(wěn)定性、濕潤性進(jìn)行基本特性評定。結(jié)果表明：餐包粉體粒度分布與餐包沖調(diào)特性具有相關(guān)性，細(xì)粉顆粒（0～30μm、0～50μm、0～100μm）與餐包沖調(diào)特性呈負(fù)相關(guān)性，與粗粉顆粒（200～500μm）呈正相關(guān)性，即隨細(xì)粉粉體顆粒體積不斷增加，濕潤時間不斷增加，沖調(diào)特性逐漸變差；隨粗粉粉體顆粒體積不斷增加，濕潤時間不斷減少，則沖調(diào)特性不斷加強(qiáng)。粉體粒徑與餐包感官評分呈正向線性相關(guān)性，一定范圍內(nèi)，隨粒徑不斷增大，感官評分不斷加強(qiáng)，產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量較好。該評價體系為完善低致敏營養(yǎng)包的加工工藝提供了理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：低致敏營養(yǎng)餐包，沖調(diào)特性，感官評價，模糊數(shù)學(xué)
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