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響應面法優(yōu)化低糖核桃營養(yǎng)派制作工藝研究---美國FTC質構儀
閱讀：760發(fā)布時間：2022-01-10
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詳細介紹
摘要：以核桃仁為原料,木糖醇為甜味劑,輔以燕麥片、麥芽糖、重瓣干玫瑰花瓣以及黑芝麻制作低糖核桃營養(yǎng)派。以核桃仁去皮浸泡時間、核桃仁烘烤時間、燕麥片添加量和木糖醇添加量為影響因素,利用感官評價和質構分析研究對成品品質的影響。在單因素試驗的基礎上,根據Box-Behnken響應面試驗設計方法對低糖核桃營養(yǎng)派進行配方和工藝優(yōu)化,結果表明:低糖核桃營養(yǎng)派的最佳工藝參數(shù)為:核桃仁添加量100 g,核桃仁去皮浸泡時間23 min,核桃仁烘烤溫度160℃,核桃仁烘烤時間18 min,麥芽糖添加量10 g,燕麥片添加量20 g,木糖醇添加量13 g。在此條件下制得的低糖核桃營養(yǎng)派感官評分為95分,經過優(yōu)化后的配方和工藝加工而成的低糖核桃營養(yǎng)派具有營養(yǎng)全面,搭配合理,風味*的優(yōu)點。
關鍵詞：低糖;核桃營養(yǎng)派;響應面法;制作工藝;
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