 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.king-666.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
甘氨酸降低復合菌快速發(fā)酵蝦醬中的組胺含量
閱讀：646發(fā)布時間：2022-02-07
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 10.3MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 75次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 646次 |
摘要：降低組胺及提高風味是快速發(fā)酵蝦醬產(chǎn)業(yè)化面臨的瓶頸問題。為探討甘氨酸對快速發(fā)酵蝦醬中組胺生成的抑制作用及風味品質(zhì)影響,本研究以新鮮蝦頭為原料,添加Pichia gilliermondii、Aspergillus niger及Lactobacillus planticola（1:3:5）的復合菌相發(fā)酵劑,檢測添加甘氨酸后組胺含量變化,追蹤對發(fā)酵過程中理化性質(zhì)及安全指標影響,感官評定及電子鼻分析蝦醬品質(zhì)及風味。結(jié)果表明,甘氨酸的添加對組胺生成有良好的抑制作用,向蝦醬中添加2%、4%和6%的甘氨酸分別使組胺含量降低了29.53%、31.16%和34.98%,隨甘氨酸添加量的增加,蝦醬中AA-N含量增加,p H降低,菌落總數(shù)維持在3.77～4.15 lg（cfu/g）之間,產(chǎn)品安全性良好。甘氨酸添加量為4%時,含硫化合物及芳香化合物傳感器響應值增大,增強了蝦醬的特征性風味,提高營養(yǎng)及感官風味水平。定量添加的甘氨酸,既提高了產(chǎn)品的風味品質(zhì),又在一定程度上降低了組胺含量,保障產(chǎn)品安全性。
關鍵詞：甘氨酸;快速發(fā)酵;組胺;蝦醬;電子鼻;
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實性、準確性和合法性由相關企業(yè)負責，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風險，建議您在購買產(chǎn)品前務必確認供應商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。
