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基于頂空氣相離子遷移色譜對(duì)鴨肉腥味特征物質(zhì)的鑒定---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
閱讀：572發(fā)布時(shí)間：2023-06-05
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摘要：為探究鴨肉在60℃和90℃兩種溫度煮制后的腥味特征物質(zhì)，以鴨胸、鴨腿及鴨鎖骨為研究對(duì)象，基于頂空氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS）技術(shù)結(jié)合嗅聞評(píng)價(jià)、電子鼻測(cè)定及風(fēng)味物質(zhì)評(píng)價(jià)分析確定鴨肉腥味特征物質(zhì)。結(jié)果表明，在兩種溫度處理下，90℃處理的各部位鴨肉腥味重于60℃，且不同處理組鴨肉樣品的腥味特征具有一定差異，電子鼻分析結(jié)果也驗(yàn)證了不同處理組鴨肉樣品氣味存在一定差異。同時(shí)基于HS-GC-IMS技術(shù)共鑒定出61種揮發(fā)性物質(zhì)，鑒定發(fā)現(xiàn)不同處理組鴨肉樣本中揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)基本一致，而相對(duì)含量存在部分差異。結(jié)合嗅聞評(píng)價(jià)結(jié)果與風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)氣味活性值共篩選出12種腥味特征物質(zhì)，分別為壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇，這些物質(zhì)之間發(fā)生的交互作用對(duì)鴨肉腥味形成具有重要貢獻(xiàn)，并且因種類(lèi)和含量的不同使得兩種溫度處理的鴨肉樣品各具特征腥味。
關(guān)鍵詞：鴨肉;嗅聞評(píng)價(jià);電子鼻;頂空氣相色譜-離子遷移譜;相對(duì)氣味活性值;腥味特征物質(zhì);
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