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食用菌鮮味強度評價及鮮味氨基酸和核苷酸提取工藝優(yōu)化---日本INSENT電子舌
閱讀：687發(fā)布時間：2023-07-10
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詳細介紹
摘要：通過高效液相色譜對9種食用菌的鮮味氨基酸、核苷酸含量進行檢測并計算等鮮濃度(EUC)值，再結(jié)合感官分析和電子舌技術(shù)評價9種食用菌的鮮味強度。結(jié)果表明：鹿茸菇在9種食用菌中的感官評分和電子舌的鮮味評分值最高，EUC值為160.56 g/100 g,因此選用鹿茸菇為原料進行酶解提取工藝研究，以EUC值為考察指標，選用纖維素酶和風味蛋白酶復合，通過單因素實驗和響應(yīng)面法對鹿茸菇中鮮味氨基酸和核苷酸提取工藝進行優(yōu)化，得到食用菌的優(yōu)化酶解條件為：料液比(g/mL)1∶44.78、纖維素酶添加量1 607.52 U/g、風味蛋白酶添加量3 044 U/g、酶解時間6.14 h、pH值6.50。以優(yōu)化條件進行3次平行實驗，得到EUC實際值為406.74 g/100 g,與預測值相對誤差為6.12%。
關(guān)鍵詞：食用菌;鮮味;氨基酸;核苷酸;等鮮濃度;電子舌;
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構(gòu)儀,脂肪儀
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