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添加白酒對人工接種東北酸菜揮發(fā)性風味成分及感官特性的影響
閱讀：592發(fā)布時間：2023-07-24
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詳細介紹
摘要：該實驗研究了添加白酒對人工接種乳酸菌發(fā)酵東北酸菜理化、揮發(fā)性風味成分及感官特性的影響。首先通過乙醇脅迫及產酸能力測定篩選混菌發(fā)酵劑，采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結合氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）分析酸菜的揮發(fā)性風味成分，并結合感官評分與電子舌鑒定白酒對酸菜感官特性的影響。結果表明，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）和檸檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）3株乳酸菌對乙醇具有一定耐受性且產酸能力較強。添加2%白酒結合3株乳酸菌混菌發(fā)酵酸菜的可滴定酸含量較未添加白酒的混菌發(fā)酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接種發(fā)酵酸菜形成了以酯類、酮類、含硫化合物和氨基酸為主的風味結構，并且提高了鮮味，降低了苦澀味，在顏色、味道和口感上均具有顯著優(yōu)勢。為實現(xiàn)人工接種東北酸菜的品質提升提供理論基礎。
關鍵詞：東北酸菜;耐乙醇乳酸菌;白酒;揮發(fā)性風味物質;滋味;
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