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藍莓果脯糖漿凝固型酸奶制備工藝優(yōu)化
閱讀：997發(fā)布時間：2023-12-11
“黑龍江八一農墾大學食品學院"擬以藍莓果脯糖漿和牛乳為主要原料制備凝固型酸奶，使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，在單因素實驗的基礎上，通過響應面法進一步優(yōu)化藍莓果脯糖漿凝固型酸奶的加工工藝，旨在為新型果味凝固型酸奶的開發(fā)提供一定的技術參考。
物性檢測儀器：TMS-PRO質構儀美國FTC
品質對比：酸奶的質構特性是反映酸奶品質的重要指標，同時也影響到人們對酸奶的接受程度。另外，酸奶的持水能力也反映了酸奶質地和乳清析出能力。按上述最優(yōu)工藝參數制備凝固型藍莓酸奶后進行質構與持水能力分析，并與兩種市售酸奶進行對比，結果如表5所示。由表5可知，本實驗樣品的硬度、內聚性、膠黏性分別為0.38N，0.42和0.28N，均比市售凝固型酸奶的相應測定值低，這是由于市售酸奶中通常加入增稠劑、乳化劑等食品添加劑改善酸奶品質。如單、雙甘油脂肪酸脂此類乳化劑能夠提高乳濁液的穩(wěn)定性，因此它固定自由水的能力高，酸奶制作中加入會使其持水性增強，降低乳清析出率。明膠，羥丙基二淀粉磷酸脂此類增稠劑則可以提高物系黏度，促進形成凝膠。而本文研制的酸奶中沒有加入增稠劑，完全是由于濃縮藍莓果脯糖漿的加入促進了酸奶體系凝膠的形成，因此硬度等值相對較低。但由于濃縮藍莓果脯糖漿中的固形物，如果膠等物質可以改變水合行為，有利于穩(wěn)定蛋白質網絡和固定自由水，因此本產品與添加了增稠劑的市售產品相比，持水能力較高，且更細膩醇厚，同時保持較好的清爽口感。
結論：本研究確定了藍莓果脯糖漿凝固型酸奶的基本發(fā)酵工藝條件，在單因素實驗基礎上進行響應面設計優(yōu)化，得到了具有可靠性的各因素對感官評分的響應回歸方程，通過實驗確定了凝固型藍莓酸奶最佳制備工藝參數：濃縮藍莓果脯糖漿（總糖含量為0.679mg/mL）添加量7%、白砂糖添加量4%、發(fā)酵時間11h、發(fā)酵劑接種量0.6%，在此條件下生產的酸奶呈淡紫色，組織狀態(tài)均勻、酸甜適宜且具有濃郁的乳香味和藍莓風味，感官評分為88.13分。同時本產品與市售產品相比，持水能力較高，且更細膩醇厚，具有清爽口感。
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