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質(zhì)構(gòu)儀丨饅頭質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)
閱讀：849發(fā)布時(shí)間：2024-3-19
“玉林師范學(xué)院"通過對(duì)菠蘿果皮粉饅頭的理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、體外消化率等進(jìn)行測(cè)定，探究其對(duì)降低人體血糖的影響及人們的可接受程度，為菠蘿果皮等廢棄物的開發(fā)及利用提供參考和技術(shù)支持。
質(zhì)構(gòu)特征檢測(cè)儀器：TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司
菠蘿果皮粉添加量對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響:由表4可知，與空白組相比，饅頭的硬度、咀嚼性顯著增大，內(nèi)聚性、彈性顯著減小，而黏附性無顯著性變化，膠黏性先降低后升高。菠蘿果皮含有的膳食纖維較多，其纖維素是一種不可被人體分解的物質(zhì)，添加菠蘿果皮粉，面筋的筋力會(huì)相對(duì)減小，從而影響面筋性質(zhì)。質(zhì)構(gòu)結(jié)果表明菠蘿果皮粉的大量添加會(huì)增大饅頭的硬度，使饅頭缺乏彈性且黏牙，影響?zhàn)z頭品質(zhì)。
結(jié)論：本文測(cè)定并分析了不同菠蘿果皮粉添加量對(duì)饅頭灰分、水分、色差、質(zhì)構(gòu)特性、膳食纖維含量及饅頭感官評(píng)價(jià)等方面的影響。結(jié)果表明，隨著菠蘿果皮粉增加量的增加，饅頭的比容、內(nèi)聚性、彈性、感官評(píng)價(jià)、亮度和體外淀粉消化率整體呈下降趨勢(shì)，而水分含量、灰分含量、徑高比、硬度、咀嚼型、膠黏性和膳食纖維含量整體呈上升趨勢(shì)。綜合考慮饅頭各項(xiàng)指標(biāo)，在制作饅頭工藝中，菠蘿果皮粉的添加量不宜過多，最佳添加量為3%，感官評(píng)價(jià)接受程度較高，可以增加饅頭中膳食纖維含量，降低人體對(duì)淀粉的消化率。菠蘿果皮粉的添加量超過6%時(shí)，饅頭的整體感官指標(biāo)較差，口感欠佳.
文獻(xiàn)來源：菠蘿果皮粉的添加對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，玉林師范學(xué)院
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