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日本INSENT電子舌分析鮮榨橙汁的味覺特征
閱讀：9906發(fā)布時間：2015-7-9
與市售100%純橙汁相比，鮮榨橙汁無論是冷藏還是室溫存放，酸味和咸味（飲料里的咸味主要是礦物質(zhì)鹽類引起的傳感器的輸出）都顯著較低，在苦、澀味上差異較小，而且，鮮榨橙汁的鮮味和甜味較高，這應(yīng)該與鮮榨橙汁中的氨基酸含量有關(guān)（見圖1）。
當(dāng)鮮榨橙汁放在冰箱中4℃冷藏放置時，隨著時間的延長，除了酸味有增大的趨勢外，其他指標均逐漸減小，當(dāng)存放時間達到48小時，甜味值減小了1.21個刻度，酸味增加了2.14個刻度，這些差異普通人可以覺察到，但其他指標變化微?。ㄒ妶D2）。對于室溫（約20℃）放置的鮮榨橙汁，味覺的變化明顯要高于低溫冷藏的樣品，兩種方式味覺指標的變化趨勢相同，除了鮮味降低了0.22個刻度變化較小以外，其他指標的改變都超過1個刻度，尤其是酸味、咸味和甜味，酸味增加了2.77個刻度，咸味和甜味分別降低了5.43和8.19刻度（見圖3），從外觀上可以發(fā)現(xiàn)，室溫放置48小時的樣品已經(jīng)*變質(zhì)，失去了食用性。綜合兩類樣品的味覺指標，鮮榨橙汁放入冰箱保存，前六個小時的酸味變化略為明顯，直至放置48小時，橙汁的味道僅有較小的變化，而常溫放置味道變化較大， 24小時以后尤為明顯，不建議繼續(xù)飲用。
圖1.市售橙汁和鮮榨橙汁的味覺指標雷達圖
圖2.橙汁在冰箱4℃冷藏下主要味覺指標隨時間的變化趨勢
圖3.橙汁在室溫放置下主要味覺指標
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