不同阿拉伯膠添加量對哈密瓜粉噴霧干燥效果的影響

閱讀：480 發(fā)布時間：2020-04-13

噴霧干燥是將物料通過霧化器分裂成細(xì)小霧狀液滴，再通過高溫介質(zhì)將霧滴中水分快速蒸發(fā)的一項干燥技術(shù)，其干燥過程速度快、時間短、液滴溫度低，可防止物料過熱和風(fēng)味損失，適合富含熱敏性營養(yǎng)素的果蔬法的加工。

因此，采用噴霧干燥開發(fā)既可以直接沖飲，又可作為復(fù)合食品配料的哈密瓜粉產(chǎn)品具有很大的技術(shù)優(yōu)勢。

哈密瓜糖分含量高，且富含VC（抗壞血酸），因而其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度較低，這就使得哈密瓜噴霧干燥過程中易發(fā)生嚴(yán)重的黏壁現(xiàn)象。通過調(diào)節(jié)噴霧干燥的操作條件可以在一定程度上改善黏壁情況，但改變物料的成分組成是更加行之有效的方法。

目前，已有許多物質(zhì)應(yīng)用于噴霧干燥中以改善噴霧效果，諸如糊精、淀粉、改性淀粉、膠體以及一些酯類在噴霧干燥中都有著廣泛的應(yīng)用與前景。

通過研究麥芽糊精、β-環(huán)糊精和阿拉伯膠等不同種類輔料和添加量以及不同輔料的添加配比組合對哈密瓜粉噴霧干燥效果的影響。

二、不同阿拉伯膠添加量對噴霧干燥效果的影響

阿拉伯膠為水溶性物質(zhì)，具有良好的乳化性和成膜性，用于噴霧干燥過程可以使料液中的水溶性物質(zhì)分散更均勻，還能對香氣成分起來很好的保護作用。

阿拉伯膠添加量對噴霧干燥哈密瓜粉的影響，隨著阿拉伯膠添加量逐漸增大，集粉*升高后又波動下降，在添加量0.5%時有大值；阿拉伯膠添加量增大，含水率逐漸下降，堆積密度則呈總體上升趨勢。

綜合各指標(biāo)考慮，阿拉伯膠添加量以0.5%較合適。

選擇麥芽糊精、β-環(huán)糊精和阿拉伯膠為輔料，通過單因素和正交試驗研究不同輔料添加量對哈密瓜粉產(chǎn)品性質(zhì)的影響，確定了哈密瓜粉噴霧干燥過程中：

影響集粉率的主次因素：阿拉伯膠>麥芽糊精>β-環(huán)糊精。

影響產(chǎn)品含水率的主次因素：β-環(huán)糊精>阿拉伯膠>麥芽糊精。

確定的jia輔料配比為：麥芽糊精50%、β-環(huán)糊精5%、阿拉伯膠1.5%。

在此條件下進(jìn)行噴霧干燥所得的哈密瓜集粉率為44.51%，含水率為2.19%，產(chǎn)品溶解速度快、防吸潮性能好，具有哈密瓜*的風(fēng)味。