由于影響蛋白質(zhì)的乳化性及乳化穩(wěn)定性的因素很多，比如鹽濃度、溶液PH、溫度、攪拌 時間等。
而玉米黃漿蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性主要受PH影響。在熱風(fēng)干燥得到的樣品提取的蛋白質(zhì)中的乳化性和乳化穩(wěn)定性變化較小。而在Ph8時其乳化穩(wěn)定性達(dá)到了zui高；
在噴霧干燥得到的樣品攝取的蛋白質(zhì)中的乳化性和乳化穩(wěn)定性受PH影響較大，在PH４時其乳化性zui小，在PH10時其乳化性升高到91.26%之高，在pH4時其乳化穩(wěn)定性zui高；
在真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥得到的樣品提取的蛋白中，乳化性均隨PH的增加而增強(qiáng)。
據(jù)報道，噴霧干燥可以增加蛋白質(zhì)的溶解度等優(yōu)點(diǎn)，而蛋白質(zhì)的溶解度和乳化性存在一定關(guān)系，因此，噴霧干燥所得的樣品攝取的蛋白質(zhì)乳化性和乳化穩(wěn)定性均高于真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥得到的樣品提取的蛋白質(zhì)。
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