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淀粉預(yù)糊化是一種常見的食品加工技術(shù)，通過預(yù)糊化淀粉可以改善食品的質(zhì)構(gòu)、口感和加工性能。預(yù)糊化淀粉具有較高的粘稠度和保水性，能夠在加工過程中起到增稠和保濕的作用。預(yù)糊化淀粉可以保留維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，因此可以作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到食品中，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。
預(yù)糊化淀粉已廣泛應(yīng)用于食品加工中，糊化度是預(yù)糊化淀粉的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)。糊化度直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，本文簡要介紹預(yù)糊化淀粉質(zhì)構(gòu)測(cè)試方法及實(shí)驗(yàn)參數(shù)，可應(yīng)用于各個(gè)溫度點(diǎn)的物性測(cè)試。
1、硬度與彈性
●制樣情況：直徑20mm，高度10mm，柱形；
●測(cè)試輔具：P50(直徑50mm，鋁制);
●測(cè)試條件：測(cè)試速度-1mm/s，測(cè)試深度-18mm(高度60%)；
●測(cè)試結(jié)果：硬度(力峰值，單位g)、彈性(壓縮曲線與回復(fù)曲線面積比值)；
2、咀嚼特性
咀嚼特性采用標(biāo)準(zhǔn)TPA模式測(cè)試，測(cè)試糊化淀粉的內(nèi)聚性、粘性、粘附功、咀嚼性及回復(fù)性等參數(shù)。
●制樣情況：長寬10*10mm，方形；
●測(cè)試輔具：P20(直徑20mm，鋁制);
●測(cè)試條件：測(cè)試速度-1mm/s，壓縮深度-樣品高度40%，等待時(shí)間-5s；
●測(cè)試結(jié)果：標(biāo)準(zhǔn)TPA測(cè)試結(jié)果；
3、相關(guān)性分析
選取不同水熱條件下制備的淀粉糊化度的數(shù)據(jù)，如硬度，彈性，咀嚼性等，利用Excel做散點(diǎn)圖，并分析粘性及強(qiáng)度隨糊化度線性變化的回歸方程及相關(guān)系數(shù)。利用SPSS做兩組數(shù)據(jù)的雙變量相關(guān)性檢驗(yàn)，得到顯著性檢驗(yàn)的結(jié)果P值，判斷兩者線性相關(guān)的顯著性水平。
預(yù)糊化淀粉的屬性除質(zhì)構(gòu)外，流變特性和熱分析特性同為必要參數(shù)。采用流變儀可測(cè)試樣品的彈性模量及黏性模量，計(jì)算樣品的凝膠點(diǎn)，通過溫度掃描及頻率掃描，獲取樣品的流動(dòng)屬性。采用DSC測(cè)試樣品在升溫或降溫過程中糊化溫度及焓值的變化，進(jìn)而完整分析樣品熱力變化情況。
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