一、菌種簡(jiǎn)介

美味牛肝菌（學(xué)名：Boletus edulis Bull.: Fr.）是牛肝菌科、牛肝菌屬真菌。菌蓋直徑8-25厘米，半球形至凸鏡形，表面常有凹陷，初期肉桂色至暗肉桂色，成熟后變淺色；菌管與孔口初期白色至米色，成熟后淡黃色至黃色并帶橄欖色；菌柄長(zhǎng)10-18厘米，2-3（4）厘米粗，近棒狀至近圓柱形，向下變粗，中部及下部被淡褐色網(wǎng)紋，頂部被污白色網(wǎng)紋，基部近白色；各部傷不變色；擔(dān)孢子13-18微米×4-6.5微米，亞紡錘形，光滑，淡橄欖褐色。

美味牛肝菌是一個(gè)世界廣布種，主要分布于歐洲（意大利、法國(guó)、瑞士、德國(guó)）、北美、日本、中國(guó)、澳大利亞等；于夏秋季生于針葉林或針闊混交林中地上，有時(shí)也生長(zhǎng)在林緣及路邊的空曠地上。該菌是一種與高等植物共生的菌根真菌，它對(duì)所寄生的植物具有選擇特異性。

美味牛肝菌不僅味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有重要的保健功效，但其對(duì)人類的貢獻(xiàn)不只是作為食品和藥品，它也具有重要的生態(tài)效應(yīng)，在促進(jìn)林木生長(zhǎng)、改善環(huán)境質(zhì)量和維護(hù)生態(tài)平衡中都起著重要作用。

二、真菌學(xué)史

美味牛肝菌是由法國(guó)植物學(xué)家Pierre Bulliard于1783年發(fā)現(xiàn)、記錄并命名的，后被稱為“真菌之父”的瑞典博物學(xué)家Elias Magnus Fries在1821年進(jìn)行真菌分類時(shí)，將美味牛肝菌命名為Boletus edulis Bull.: Fr.。其中拉丁文“edulis”意為可食的，言此菌味美可食。

美味牛肝菌是一個(gè)在溫帶針葉林下和針闊混交林下的一個(gè)常見(jiàn)的食用菌種，有很多人為分類的亞種和變種，如Boletus edulis ssp. aurantioruber Dick et Snell，Mycologia57:454，1965； var. clavipes Peck，Bull. N. Y State Museum 8: 133，1888； Tubiporus edulis ssp. euedulis Mairo，Publ. Inst. Bot. Barcelona 3: 44，1935； Boletus edulis var. pinicola Vattadini Fumgi Mang，p.168，1835等。其分化的宏觀特征，只靠色澤和地區(qū)的不同，很難區(qū)別其變種和亞種的標(biāo)準(zhǔn)，且var. edulis，尚無(wú)一個(gè)合法和合理的描述。故詞條中僅以廣義的概念，循以形態(tài)、地理的大范圍納入一個(gè)綜合的種級(jí)歸納處理該種是一個(gè)世界廣布種。

三、形態(tài)特征

菌蓋：寬8-25厘米，初呈半球形，后期近與中凸而周圍平展，蓋表平坦，潮濕時(shí)微黏而不滑，后期干燥偶有紋裂。色澤淡而不艷，淡褐色，淡褐黃色，烤面包的皮殼色，赭褐色，淡肉桂色，色澤變化的幅度較大，深淺變化也多。不黏。菌蓋肉厚2-4厘米，肉質(zhì)脆，白色，近蓋處或微紅，傷后不變色，生嘗肉微甜，味清香，有堅(jiān)果的清香氣。菌孔單孔，菌管口淡白色，20-30孔/厘米，近圓形，不規(guī)則圓形，傷后呈黃綠色，污綠色，有時(shí)微顯褐紅色。管長(zhǎng)1-2厘米，初乳白色，傷后成污茶色。菌管髓菌絲由束兩側(cè)叉分。

菌柄：粗棒狀10-18厘米長(zhǎng)，2-3（4）厘米粗，基部多粗大，肉白色，實(shí)柄，傷后不變色，柄表具明顯的網(wǎng)紋，凸出的脊脈多為褐色，肉桂色，網(wǎng)眼白色，中上部網(wǎng)絡(luò)明顯、纖細(xì)?；烤z白色。

菌絲結(jié)構(gòu)：菌絲隔膜為簡(jiǎn)單分隔；IKI-，CB-；菌絲組織在KOH試劑中無(wú)變化。

擔(dān)孢子：亞紡錘形，不對(duì)稱狹長(zhǎng)形，臍上壓較明顯，孢頂漸尖，13-18微米×4-6.5微米，淡橄欖褐色。擔(dān)子棒狀，32-40微米×10-12微米，側(cè)生囊狀體和孔緣囊狀體同型。叢生或散生，狹紡錘形，狹腹鼓形40-60微米×7-10微米。

四、生長(zhǎng)環(huán)境

美味牛肝菌于夏秋季生于針葉林或針闊混交林中地上，有時(shí)也生長(zhǎng)在林緣及路邊的空曠地上。美味牛肝菌的發(fā)生與寄生植物的樹(shù)齡，海拔高度，林內(nèi)郁閉度、光照、濕度、土壤的結(jié)構(gòu)、酸堿度、透氣性等有密切的關(guān)系。有研究表明，美味牛肝菌多發(fā)生在樹(shù)齡為10-90年，海拔高度為300-600米，林內(nèi)郁閉度為0.5-0.9的森林中。有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美味牛肝菌在pH為4.8-5.8的黃壤、灰沙土、黃棕壤山地及紫色土、黃沙土上長(zhǎng)勢(shì)均較好，尤其在枯枝落葉層較厚、松軟和肥沃的土層中出菇較多。此外，溫度也是影響美味牛肝菌發(fā)生的重要因素。據(jù)報(bào)道，當(dāng)林內(nèi)平均溫度為22-25℃時(shí)，美味牛肝菌出菇時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)量高。

五、分布范圍

美味牛肝菌是一種世界廣布種，在中國(guó)以為主要分布于歐洲（意大利、法國(guó)、瑞士、德國(guó)）、北美、日本、澳大利亞等；在中國(guó)主要分布于西南、華東、華北、西北、東北、中南等，但多見(jiàn)于貴州、黑龍江、遼寧、云南、四川、陜西、湖南、福建、西藏、吉林、內(nèi)蒙古、河南、甘肅、中國(guó)臺(tái)灣、安徽、江蘇、廣東等地。

六、生長(zhǎng)習(xí)性

美味牛肝菌是一種與高等植物共生的菌根真菌，它對(duì)所寄生的植物具有選擇特異性，一般常與冷杉、云杉、鐵杉、樺樹(shù)、鵝耳楊、山毛櫸、白蠟樹(shù)、棟、柞、榆、山楊、高山松、云南松等樹(shù)種形成共生菌根。美味牛肝菌屬于外生菌根真菌，在與植物根形成的共生體系中，二者互相刺激產(chǎn)生一系列的次生代謝產(chǎn)物和生理反應(yīng)，可提高植物的抗病性、抗逆性，從而有效地促進(jìn)植物的快速生長(zhǎng)。

七、主要價(jià)值

食用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：美味牛肝菌是世界常見(jiàn)的食藥用菌之一，號(hào)稱“牛肝菌”。其熱量及脂肪含量低，但含豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、鉀、鐵，由于鈉含量極低，屬高鉀低鈉的健康食品。鮮美味牛肝菌含蛋白質(zhì)4%，干菌片高達(dá)27.8%，蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量為36%，氨基酸構(gòu)成基本合理，限制氨基酸為含硫氨基酸（AAS=77分），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。鮮美味牛肝菌含量極豐富、高達(dá)1.11毫克/100克，是冬瓜的100倍、西紅柿的50倍以上和已知含的動(dòng)物肝臟相近（0.58毫克/100克-2.03毫克/100克）。是中國(guó)居民嚴(yán)重缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，以兒童最易患缺乏病，多食用美味牛肝菌對(duì)改善缺乏大有益處。美味牛肝菌還含豐富的葉酸（124.4微克/100克鮮菌），充足的葉酸能預(yù)防巨幼紅細(xì)胞貧血及新生兒脊柱裂畸形的發(fā)生，是孕婦早期必須補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素。

藥用價(jià)值：美味牛肝菌是“舒筋丸”的主要成分，具有清熱除煩、養(yǎng)血、追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)等功效，可用于治療腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不舒、四肢抽搐等疾病；該菌還具有一定的抑腫瘤作用，其中對(duì)小鼠肉瘤細(xì)胞S-180和艾氏癌細(xì)胞的抑制率分別為90%。

生態(tài)價(jià)值：美味牛肝菌具有重要的生態(tài)效應(yīng)，它在促進(jìn)林木生長(zhǎng)、改善環(huán)境質(zhì)量和維護(hù)生態(tài)平衡中都起著重要作用。

八、保護(hù)現(xiàn)狀

美味牛肝菌被列入《中國(guó)生物多樣性紅色名錄—大型真菌卷》（Redlist of China’s Biodiversity - Macrofungi），保護(hù)級(jí)別為數(shù)據(jù)不足（DD）。

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