一、菌種簡介

藤黃微球菌，為細菌微球菌科，微球菌屬。為革蘭氏染色陽性、接觸酶陽性、不分解葡萄糖，氧化酶和 6.5 %NaCl 試驗均為陽性，膽汁七葉昔、精氨酸雙水解酶、拘橡酸鹽和硝酸鹽還原試驗均為陰性，好氧或兼性厭氧的球狀細菌，不運動的專性好氧細菌。

二、基本信息

中文學名：藤黃微球菌

別名：Micrococcus luteus

界：細菌界

科：微球菌科

屬：微球菌菌

分布區(qū)域：于泥土、水等外界環(huán)境以及正常人和動物皮膚表面

三、形態(tài)特征

藤黃微球菌，革蘭陽性球菌,菌體比葡萄球菌大,單個、成雙.四聯(lián)排列或立體包裹狀,不規(guī)則團。菌落直徑一般為1~1.5μm,呈金黃色。在所有培養(yǎng)基上均呈堆團排列。

四、培養(yǎng)特性

藤黃微球菌，在血瓊脂平板上菌落小于葡萄球菌，呈圓形、凸起，光滑，不透明,黃色菌落。在營養(yǎng)瓊脂平板上菌落呈黃色。在肉湯瓊脂平板上的菌落呈黃色,粗糙粒狀,園形,突起,濕潤,閃光,全緣。菌體比葡萄糖大。

五、生化反應

藤黃微球菌，觸酶試驗陽性,不分解葡萄糖,氧化酶和6.5%NaCl試騎均為陽性,膽汁七葉苷、精氨酸雙水解酶、枸櫞酸鹽和硝酸鹽還原試驗均為陰性。

六、鑒別要點

本菌特征革蘭陽性球菌,菌體較大,菌落呈黃色,觸酶試驗陽性。

七、臨床意義

藤黃微球菌主要存在于泥土、水等外界環(huán)境以及正常人和動物皮膚表面。一般不致病,但可為條件致病菌,引起傷口等局部組織感染,也能引起嚴重感染,如心內(nèi)膜炎等疾病。

八、藤黃微球菌腐乳工藝

1、工藝流程

食鹽 藤黃微球菌 輔料

↓ ↓ ↓

豆坯→蒸坯→腌坯→接種→擺坯→培養(yǎng)→干燥→裝壇→后期發(fā)酵→成品。

2、純種培養(yǎng)

采用藤黃微球菌為發(fā)酵菌種的腐乳大部分廠家均采用自然發(fā)酵進行生產(chǎn)。存在弊端是：產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差；工藝參數(shù)難控制。因此，培養(yǎng)純種藤黃微球菌是解決腐乳發(fā)酵質(zhì)量的關(guān)鍵。純種培養(yǎng)就是經(jīng)過多重篩選得到的優(yōu)良菌株的集合體，單菌株生產(chǎn)的產(chǎn)品風味還有待提高。

一代分離及種子培養(yǎng)基

配方一：葡萄糖1.0%；蛋白胨 1.5%；酵母膏2.5%；NaCl 3%；瓊脂 2.5%；pH 7.8；

配方二：純大豆粉 3%；（NH4）2SO4 0.1%；NaCl3%；瓊脂 2.5%，pH 7.8。

二代擴大種子培養(yǎng)基

豆粉液體培養(yǎng)基：豆?jié){ 12%；NaCl 3%；淀粉糖漿 3%。

3、蒸坯

蒸坯對豆坯起到殺菌的作用，蒸坯根據(jù)加熱的蒸汽壓力分為常壓蒸坯和加壓蒸坯兩種。常壓蒸坯蒸汽損耗多，生產(chǎn)車間濕度大。加壓蒸坯時間短，蒸坯質(zhì)量穩(wěn)定，節(jié)約能源。通過蒸坯工序可以對豆坯起到殺菌的作用，排除豆坯中黃漿水，降低豆坯污染的機會。蒸好的豆坯表面應無水珠，豆坯內(nèi)無蜂窩狀。蒸坯時間長形成的蜂窩狀蒸坯，藤黃微球菌培養(yǎng)中生長不均勻，成品細膩度不好。

4、藤黃微球菌的培養(yǎng)方法

當腌坯鹽度達到 6.5%～7.5%時，進行清洗。將擺好的腌坯，每盤噴霧接種，每摞培養(yǎng)盤上要倒扣一個空盤，以保證豆坯水分和溫度，32 ～ 35 ℃ 培 養(yǎng) 5 ～6 天。培養(yǎng)時每天要倒盤 1 次，使豆坯的品溫趨向一致，待腌坯上長滿細菌并分泌大量的粉黃色分泌物時即為成熟坯。

5、干燥

干燥是藤黃微球菌腐乳的特殊工藝，培養(yǎng)成熟的豆坯放入室溫在 50 ℃左右的干燥室內(nèi)，干燥室要有裝有排氣裝置，排除豆坯中的水分及代謝氣體。在干燥過程中，豆坯由于美拉德反應和酶褐變反應，顏色由粉黃色變成黑灰色。水分降低，豆坯強度增加。干燥也是豆坯進行前期水解過程，如果室溫低、排潮效果不好、干燥時間長會導致豆坯軟化，使得產(chǎn)品成型性差。

6、腐乳湯汁注意問題

配制腐乳湯汁是工廠的核心技術(shù)。腐乳湯料充分潤水混合后，一定要經(jīng)過研磨，二次研磨比較好，首先用鋼磨初研，然后用膠體磨二次研磨，保證湯料的粒度，使輔料的酶活力得到充分釋放。湯汁在配制過程時要進行混合發(fā)酵，充分利用紅曲、面糕等輔料的酶活力，增加湯汁的色率和均質(zhì)性，降低成本。

7、發(fā)酵

發(fā)酵是形成腐乳色、香、味、型的過程，將軟硬適度、有彈性、無裂紋、含水量 45% ～48%，含鹽量 8%～9%的干燥坯裝缸，添加腐乳湯汁。裝缸時，加一層湯汁裝一層豆坯，上層要裝緊，封嚴，豆坯要離壇口 5～8 cm，澆好封壇酒。置于 28～30 ℃發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵 50～60 天，要上下倒 1 次，再經(jīng) 30 天即可成熟食用。

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