大腸桿菌O157的暴發(fā)是由未經(jīng)巴氏消毒的蘋果酒所引起的，隱孢子 菌病同樣是由未經(jīng)巴氏消毐的蘋果酒引起的。

野生酵母菌在含有放線菌酮的培養(yǎng)基巾比其他類型的酵母菌株生存能 力更強(qiáng)。在培養(yǎng)棊中加入白萬分之十的環(huán)己酰胺吋用于檢測(cè)畢赤酵母和圓酵母。但是,酒的酵母菌和波爾多葡萄酒的 發(fā)酵酵母在含冇放線菌酮培養(yǎng)基和下文介紹的賴氨酸瓊脂中問樣能夠生長(zhǎng)。顯然在這種 情況下酵母菌并不都是導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的菌種。放線菌酮培養(yǎng)某也適用于細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)，因?yàn)榧?xì)菌問樣能在這樣的環(huán)境中生長(zhǎng)。

較好的計(jì)數(shù)培養(yǎng)基為每毫升平板計(jì)數(shù)瓊脂中加20g葡萄糖和3g麥芽育。同時(shí)制備 兩份這樣的培養(yǎng)基，將-份的pH調(diào)至7.0_T另一份調(diào)至4. 0,放線菌酮可直接加入培養(yǎng) 基后滅菌，或在滅菌后倒平板時(shí)加人。如果采用后一種方法，可以先準(zhǔn)備0. 1%的儲(chǔ)備 液，過濾滅菌或高壓滅菌。取】mL加人100mL熔化的瓊脂培養(yǎng)基中混勻后立即倒培養(yǎng) 板。這樣的培養(yǎng)基為樣品中的大部分細(xì)菌和酵母菌提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)。造成啤灑廠或釀酒廠污染的乳酸桿菌在MRS等培養(yǎng)基不能生長(zhǎng)，只有當(dāng)在這類培養(yǎng)基屮加人了啤灑花(Kirsop和Hulezil，1975)或過濾滅菌的灰芽浸膏和酵母浸膏（Bryan -知ncs， 1975)后它才能夠生長(zhǎng)。

將兩套平板分別在耑氧和厭氧環(huán)境下30T:培養(yǎng)。引起*變質(zhì)的微生物有：乳桿 菌片球菌、醋酸捍菌和運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌在釀酒業(yè)是一種重要的*微生物,侖可導(dǎo)致產(chǎn)品渾 濁而失去原有的風(fēng)味。

然而某些傳統(tǒng)的酒中卻存在上述這些微生物（Stdnkraus等，1983)而不引起酒的變 質(zhì)，如在龍舌蘭灑和棕櫚發(fā)酵彳0巾存在有酵母菌、乳酸捍菌和運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌，乳酸桿菌在棕櫚酒中也能正常生存：

當(dāng)預(yù)測(cè)產(chǎn)品的污染程度較低時(shí),可用多管技術(shù)檢測(cè)微生物。相對(duì)而言，膜過濾技術(shù)較 適用于大樣品屮的微生物的檢測(cè),但這項(xiàng)技術(shù)在實(shí)踐中儀能用于已過濾的產(chǎn)品或已澄淸的液體產(chǎn)品的檢測(cè)。它能檢測(cè)到10L液體中的一個(gè)細(xì)菌。

柃測(cè)汴多野生酵母的另一種培養(yǎng)基是賴氪酸瓊脂，但它的檢測(cè)范®是布限的（Morris 和Eddy,1957h如啤灑酵母和卡爾酵母就不能利用賴氨酸作為惟一氮源,而許多其他酵 母菌能利用這種氨基酸，因此賴氨酸瓊脂是一種選擇性培養(yǎng)基，它可以通過脫水制成。當(dāng)賴氨酸瓊脂用于檢測(cè)野生酵母時(shí),必須用蒸餾水洗滌和離心酵母懸液三次以上，以確保培 養(yǎng)基中無細(xì)胞外氮源，將顆粒狀沉淀用已知體積的無鹵蒸餾水再次懸浮。這個(gè)培養(yǎng)基更 適于檢測(cè)樣品中的野生酵母菌的濃度。另外，平板上的接種量也是非常重要的，每個(gè)平板上的酵母的數(shù)量應(yīng)為10⁴?10⁶個(gè)。