資料簡介
摘要:采用蒸汽、蒸汽-熱空氣循環(huán)、微波三種方式復熱冷凍饅頭,對復熱后饅頭的理化特性、微觀結構和感官品質(zhì)進行綜合比較。結果表明:微波復熱的饅頭升溫速率最快,但水分丟失嚴重,饅頭品質(zhì)低于其他方式復熱的饅頭,主要表現(xiàn)在硬度大、內(nèi)聚性低、微觀結構遭到破壞。蒸汽復熱的饅頭水分含量大,水分活度高,半結合水含量高,色澤和質(zhì)構方面也優(yōu)于其他方式復熱的饅頭,但加熱所需時間長。蒸汽-熱空氣循環(huán)復熱的饅頭升溫速率僅次于微波復熱,復熱后饅頭微觀結構表現(xiàn)最好,并且能顯著提高淀粉結晶度和糊化度;另外,加熱過程中產(chǎn)生的美拉德反應,對饅頭品質(zhì)的改善和提升也有積極影響。
關鍵詞:冷凍饅頭;微波;蒸汽;蒸汽-熱空氣循環(huán);復熱方式;品質(zhì)分析;
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