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摘要：金屬元素是蔬菜生長(zhǎng)過程中不可少的營養(yǎng)成分,高濃度的金屬離子以及相對(duì)低濃度的單糖/雙糖導(dǎo)致濃縮蘆筍汁的口感具有咸、酸、苦、澀等難以接受的特征。本研究通過電滲析得到適合的金屬離子濃度的蘆筍汁,并產(chǎn)業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)蘆筍粉,選用電子舌感官評(píng)價(jià)技術(shù)量化蘆筍粉的口感;旨在建立穩(wěn)定品質(zhì)的蘆筍粉與含有金屬離子的關(guān)系。結(jié)果顯示:電滲析工序處理后的蘆筍汁,用純凈水稀釋至可溶性固形物濃度為1°Brix,其電導(dǎo)率為180±50μS/cm時(shí)合適。濃縮蘆筍汁制成的蘆筍粉中,金屬離子與感官質(zhì)量具有相關(guān)性,鋅、鐵對(duì)后澀味以及鈉對(duì)咸味和甜味的貢獻(xiàn)較大,錳對(duì)酸味的貢獻(xiàn)突出;對(duì)于蘆筍粉的整體風(fēng)味而言,鈉對(duì)酸味降低以及錳對(duì)苦味、咸味、鮮味降低的貢獻(xiàn)較大;蘆筍粉中錳在(1.27±0.5)mg/kg,鈉在(45.42±26.6)mg/kg,鉀在(88.31±15.7)mg/kg,鋅在(7.24±1.4)mg/kg,鐵在(1.15±0.4)mg/kg時(shí),蘆筍粉感官品質(zhì)良好。
關(guān)鍵詞：蘆筍粉;金屬離子;電子舌;感官評(píng)價(jià);質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);
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