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深圳市秋山貿(mào)易有限公司
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米飯的硬度，粘度和咀嚼性等對食味值的影響
2020-7-10 閱讀(1846)
日本進(jìn)口大米食感測定儀，根據(jù)檢測大米硬度， 粘度，咀嚼性，附著力來判斷大米食感值。
米飯食用的評價方法主要有感官評定法和儀器評定法（質(zhì)構(gòu)儀，食味儀等），由于感官評定存在較大的個人差異性，其測定結(jié)果具有不確定性，而質(zhì)構(gòu)儀評定法可以準(zhǔn)確地測定米飯的各食用性指標(biāo)（硬度，粘性和彈性等），操作更加便捷，結(jié)果更加客觀，為建立科學(xué)合理方法的可行性及相關(guān)研究普遍開展，而針對種類眾多的大米品種，米飯質(zhì)構(gòu)儀特性測定穩(wěn)定性及其影響因素尚需進(jìn)一步探討，在米飯質(zhì)構(gòu)測定中，探頭選擇，樣品制備，壓縮程度及壓縮速度等參數(shù)對米飯質(zhì)構(gòu)特性測定均有顯著影響。
| 紋理輪廓分析方法 | |||
| ■ 用質(zhì)地測試 夾具（柱塞）壓縮食物并測量。 根據(jù)紋理輪廓分析方法* ，可以自動計(jì)算硬度和附著力。 |  | ■測定數(shù)據(jù) □硬度 □附著力 □內(nèi)聚力 □英國（脆性） □彈性 □膠化 （咀嚼） □ 膠質(zhì) □附著力 *測定數(shù)據(jù)是 根據(jù)質(zhì)地分布分析法計(jì)算的。 | |
現(xiàn)在較多通過理化分析法，通過稻米的成分，如蛋白質(zhì)，直鏈淀粉，脂肪等進(jìn)行推測，這方面的研究與運(yùn)用日本一直處于地位，開發(fā)了一批綜合性測定儀，如近紅外線食味計(jì)（AN-920,AN-820）,食感測定儀（SD-700,CR-100,TEX-100N），常用的就是利用近紅外線測定稻米的各種有效成分。
