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深圳市秋山貿(mào)易有限公司
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面包及蛋糕的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性研究
2021-6-3 閱讀(1725)
隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，面包、蛋糕等西方飲食文化逐漸在中國普及。生產(chǎn)企業(yè)如何準(zhǔn)確、科學(xué)的評(píng)價(jià)面包、蛋糕的品質(zhì)特征尤為重要。感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)方法是目前通用的方法，但易受人為因素的影響，結(jié)果的可靠性差，儀器評(píng)價(jià)方法避免以上缺點(diǎn)，能全面客觀的評(píng)價(jià)面制品的品質(zhì)特征，并且兩者之間具有很好的相關(guān)性。
不同小麥制作的面包的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與感官總分之間的相關(guān)性；用P/35 探頭測試了面包片的質(zhì)構(gòu)特性，并分析探討了面包片的質(zhì)構(gòu)特性與面包品質(zhì)之間的相關(guān)性；8 種品牌面粉制作的面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性與面包品質(zhì)之間的相關(guān)關(guān)系；通過蛋糕的質(zhì)構(gòu)分析與感官評(píng)定，確定了粉末油脂的添加量，并通過相關(guān)性分析確定了蛋糕品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的相關(guān)關(guān)系。而如何用質(zhì)構(gòu)指標(biāo)系統(tǒng)的量化不同廠家生產(chǎn)的、不同添加物、產(chǎn)品類型的面包和蛋糕的感官品質(zhì)，目前國內(nèi)外未見報(bào)道。
筆者采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)市售的同一廠家生產(chǎn)的不同添加物的面包和不同廠家生產(chǎn)的全麥面包、白面包以及不同產(chǎn)品類型的海綿蛋糕、不同添加物的戚風(fēng)蛋糕、不同種類的蛋糕的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行測定，將其與感官評(píng)分進(jìn)行比較，分析其質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)分之間的相關(guān)性，并通過逐步回歸分析，建立了面包和蛋糕感官評(píng)定預(yù)測模型，尋求用儀器客觀指標(biāo)取代感官品評(píng)主觀指標(biāo)的可能性。
日本進(jìn)口太陽科學(xué)物性測定儀流變儀CR-3000EX-S質(zhì)構(gòu)儀
特征:
- 全自動(dòng)
- 通過充分利用微機(jī)控制方式，現(xiàn)在可以自動(dòng)設(shè)置復(fù)雜的模式，設(shè)置之前結(jié)合手動(dòng)操作設(shè)置的間隙，并以計(jì)劃的速率進(jìn)行測量。
- 測量速度范圍廣
- 試驗(yàn)臺(tái)速度可從0.5mm/min到1200mm/min自由變化。
- 0 不需要密鑰
- 自動(dòng)初始負(fù)載校正功能消除了 0 點(diǎn)校正的需要。
- 不是垂直方向
- 我們的流變儀可用于測量。
我們還支持水平測量，例如摩擦強(qiáng)度測試、劃痕強(qiáng)度測試和滾動(dòng)粘性測試。 - 多種9種模式
- 它有 9 種模式，您只需設(shè)置適合您測量的模式即可輕松測量。自動(dòng)樣品厚度檢測功能可自動(dòng)執(zhí)行先前結(jié)合手動(dòng)操作設(shè)置的項(xiàng)目，例如畸變率和間隙設(shè)置。
- 寬樣品臺(tái)
- 樣品臺(tái)變大，可以放置一條面包大小的樣品進(jìn)行測量。
- 安全設(shè)計(jì)
- 稱重傳感器由雙重安全裝置和保護(hù)板保護(hù)。它還具有按下急停按鈕立即使樣品臺(tái)返回原點(diǎn)的功能。
- 與計(jì)算機(jī)配合使用
- 流變儀可以通過個(gè)人計(jì)算機(jī)與帶有專用軟件的連接從個(gè)人計(jì)算機(jī)端進(jìn)行控制。通過圖形分析，可以100%發(fā)揮流變儀所具備的功能，例如底面的標(biāo)準(zhǔn)檢查、質(zhì)地、彈性、粘合性和蠕變分析的量化。
